En la fase olfativa, detectamos los aromas del vino por vía directa, al asciender por las fosas nasales hasta el bulbo olfativo. En la fase gustativa, lo que muchas veces percibimos como sabores son en realidad aromas que detectamos indirectamente por vía retronasal al deglutir el vino, por ejemplo, en vinos muy consistentes y perdurables en boca.
Lo primero que hacemos es oler la copa, sin moverla, para captar los aromas más volátiles. Así tenemos la impresión de si nos es agradable o no y podemos percibir si el vino posee algún defecto de elaboración o conservación. En otra entrada hablaremos más profundamente de los defectos y su origen, pero los más comunes suelen ser olor a humedad, vinagre, etc.
Al agitar la copa de manera circular, el vino se oxigena y concentra sus aromas en la parte superior de la copa. Podemos definir su intensidad (fuerte, suficiente, inexistente) y persistencia (persistente, larga, normal, corta, inexistente) así como su calidad (fino, ordinario, desagradable).
Lo primero que hacemos es oler la copa, sin moverla, para captar los aromas más volátiles. Así tenemos la impresión de si nos es agradable o no y podemos percibir si el vino posee algún defecto de elaboración o conservación. En otra entrada hablaremos más profundamente de los defectos y su origen, pero los más comunes suelen ser olor a humedad, vinagre, etc.
Al agitar la copa de manera circular, el vino se oxigena y concentra sus aromas en la parte superior de la copa. Podemos definir su intensidad (fuerte, suficiente, inexistente) y persistencia (persistente, larga, normal, corta, inexistente) así como su calidad (fino, ordinario, desagradable).
Para poder percibir estos aspectos sobre los aromas han de tenerse en cuenta dos factores principales: las condiciones propias del vino (que dependen de la variedad, el terreno y el clima y los procesos de elaboración y conservación) así como las condiciones de la cata (que dependen del servicio del vino, tipo de copas, etc.) Por eso es muy importante, como ya comenté, tener en cuenta la temperatura de servicio y conservación de los vinos.
Uno de los múltiples placeres en la cata de un vino, aparte de beberlo, es reconocer sus aromas, apreciarlos y disfrutarlos. He aquí cuando los escépticos se sorprenden de las descripciones de los profesionales. Obviamente, para detectar aromas primero tenemos que haber olido esos aromas. Por ejemplo, nunca diremos que huele a clavo (la especia) cuando nunca hemos olido el clavo. Por tanto, con entrenamiento y un poco de curiosidad, podemos llegar a dominar el sentido del olfato.
Los aromas de un vino se clasifican, según su origen, en tres grupos.
Los aromas primarios, o aromas varietales, provienen de la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino y son más evidentes en los vinos jóvenes. Dentro de este grupo podemos encontrar varias clases de aroma.
Los aromas florales tipo flor blanca como azahar, jazmín, o madreselva, otras como geranio, magnolia, rosa, manzanilla, violeta, clavel, narciso, brezo, etc.
Uno de los múltiples placeres en la cata de un vino, aparte de beberlo, es reconocer sus aromas, apreciarlos y disfrutarlos. He aquí cuando los escépticos se sorprenden de las descripciones de los profesionales. Obviamente, para detectar aromas primero tenemos que haber olido esos aromas. Por ejemplo, nunca diremos que huele a clavo (la especia) cuando nunca hemos olido el clavo. Por tanto, con entrenamiento y un poco de curiosidad, podemos llegar a dominar el sentido del olfato.
Los aromas de un vino se clasifican, según su origen, en tres grupos.
Los aromas primarios, o aromas varietales, provienen de la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino y son más evidentes en los vinos jóvenes. Dentro de este grupo podemos encontrar varias clases de aroma.
Los aromas florales tipo flor blanca como azahar, jazmín, o madreselva, otras como geranio, magnolia, rosa, manzanilla, violeta, clavel, narciso, brezo, etc.
Los aromas frutales como fruta de hueso tipo albaricoque, melocotón, ciruela, cereza, de pulpa blanca tipo pera, manzana, membrillo, cítricos como naranja, limón, pomelo, frutas rojas como mora, frambuesa, fresa, grosella, arándano, frutos secos como pasas, uva, plátano, higos secos, granada, nuez, avellana, almendra amarga, pistacho, o tropicales como piña (sauvignon blanc) y melón.
Se pueden percibir aromas vegetales tipo hierba, heno (sauvignon blanc, verdejo, macabeo), hoja verde, laurel, infusión, hojas secas, olor a verdura, pimiento verde crudo (cabernet sauvignon), aceitunas, tabaco, musgo, etc.
Aunque los aromas especiados suelen proceder del bouquet o envejecimiento del vino, dentro de los aromas varietales también son propias y características de ciertas variedades, como el anís, eneldo, hinojo (verdejo), trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, albahaca, menta (garnacha), tomillo, regaliz (tempranillo), orégano, etc.
Por último, dentro de este grupo, podemos percibir también aromas minerales, tipo tierra, polvo, etc.
Los aromas secundarios, se forman durante la fermentación del mosto debido a la transformación de ciertos precursores aromáticos. Dentro de este grupo encontramos dos clases, muchos de los cuales pertenecen a los defectos del vino.
Dentro de los aromas químicos hay un amplio abanico de aromas: picantes tipo ácido acético (vinagre), carbónico, azufrado, sulfuroso (coliflor, huevo podrido, cerilla quemada), aromas a papel, fármaco, etc.
Los aromas secundarios, se forman durante la fermentación del mosto debido a la transformación de ciertos precursores aromáticos. Dentro de este grupo encontramos dos clases, muchos de los cuales pertenecen a los defectos del vino.
Dentro de los aromas químicos hay un amplio abanico de aromas: picantes tipo ácido acético (vinagre), carbónico, azufrado, sulfuroso (coliflor, huevo podrido, cerilla quemada), aromas a papel, fármaco, etc.
En los aromas ésteres (olores de fermentación) se perciben aromas a frutas maduras, confitadas, caramelo, mantequilla, leche agria, yogur, cera, levadura, trigo, cerveza, plátano, acetona, pegamento, laca de uñas, establo, jabón, etc.
Por último, los aromas terciarios, son aquellos que provienen del proceso de envejecimiento del vino en madera y en botella, conocido como bouquet. En este grupo se encuentran varias clases de aromas relacionados con el tiempo de crianza, el tipo de madera y su tostado, así como procedentes de la evolución en la composición del vino.
Los aromas a madera pueden ser tipo madera verde, madera vieja, mina de lápiz, caja de puros, corteza, etc. Otros de los aromas característicos del bouquet del vino son los aromas empireumáticos, como el humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate, etc.
Por último, los aromas terciarios, son aquellos que provienen del proceso de envejecimiento del vino en madera y en botella, conocido como bouquet. En este grupo se encuentran varias clases de aromas relacionados con el tiempo de crianza, el tipo de madera y su tostado, así como procedentes de la evolución en la composición del vino.
Los aromas a madera pueden ser tipo madera verde, madera vieja, mina de lápiz, caja de puros, corteza, etc. Otros de los aromas característicos del bouquet del vino son los aromas empireumáticos, como el humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate, etc.
Y por último, se perciben los aromas balsámicos tipo aceite, pino, resina, resinado, alcanfor, trementina, incienso, vainilla, etc. y los aromas a animal tipo venado, piel, perro mojado, sebo, orina de gato, carne, sudor, etc.
A continuación os pongo una rueda de los aromas, que os puede ayudar un poco más a conocer los diferentes matices que se pueden encontrar en un vino, dependiendo de su origen.
A continuación os pongo una rueda de los aromas, que os puede ayudar un poco más a conocer los diferentes matices que se pueden encontrar en un vino, dependiendo de su origen.
Como “truco” al catar un vino joven debemos buscar aromas a sustancias perecederas, como las flores, frutas o vegetales. Cuando el vino esté más evolucionado y haya tenido una crianza en madera buscaremos aromas más complejos a ahumados y a productos perdurables como las especias, café, cacao, vainilla, etc.
Esta entrada es la cuarta de la serie sobre "La Cata". Espero que a más de uno/a le sirva.
Salud!