Una vez tenemos el vino en la copa, lo primero que percibimos es su aspecto. Al examinar el contenido al trasluz debemos fijarnos en tres rasgos: la limpidez, la densidad o fluidez y la presencia o ausencia de aguja.
La presencia de CO2 (gas carbónico) diferencia a los vinos tranquilos de los espumosos. Los vinos tranquilos no forman espuma aunque pueden contener cierto contenido de carbónico residual procedente de la fermentación. Es más fácil detectarlo visualmente en vinos blancos y jóvenes recién embotellados.
Es importante no confundir los vinos que tienen carbónico residual (con aguja) con los “vinos de aguja” (tipo de vino espumoso). En vinos espumosos la formación y persistencia de la espuma es un factor de calidad. La cata de espumosos ya la comentaremos más adelante.
La fluidez indica la densidad o viscosidad (untuosidad) del vino. Esta cualidad se debe al mayor o menor contenido en glicerol (glicerina) que es un subproducto de la fermentación alcohólica en proporción a la formación de etanol. Así, cuanto mayor sea el grado alcohólico mayor será la formación de glicerol.
Al agitar la copa se puede observar cómo el vino fluye por las paredes de la misma formando las lágrimas. Estas lágrimas se forman por la evaporación del alcohol y la adherencia del vino en la copa. En vinos ricos en glicerol y de alto contenido alcohólico se observarán lágrimas gruesas que descienden lentamente.
En función de la fluidez, un vino puede ser: fluido, denso, suelto, espeso, consistente, viscoso.
Por último, la limpidez es la ausencia de enturbiamiento y nos indica si en la elaboración del vino ha habido algún problema de filtración o alteración en la botella. Es un factor a tener en cuenta a la hora de decidir si conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Hay que indicar que el enturbiamiento se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión mientras que la turbidez es el fenómeno óptico provocado por el efecto de la difusión de la luz a través de esas partículas. Tras la elaboración el vino está turbio, ya que contiene residuos de uvas y otras partículas de floculación, cristalización y restos de microorganismos. Por suspensión, los vinos se limpian pero no se hacen brillantes del todo, por lo que la clarificación y filtrado de hacen indispensables.
La presencia de materias sólidas en suspensión puede ser ocasionada por el deterior del vino o de la botella, como consecuencia de un mal descorchado (restos de corcho) o del secado de la copa (restos de papel o hilo) o por un proceso de filtrado insuficiente.
Los sedimentos, vulgarmente conocidos como “posos”, son más habituales en vinos sin filtrar o en vinos añejos. Estos posos, son tartratos y antocianos (pigmentos) que precipitan como consecuencia de la evolución del vino durante la crianza. Los antoncianos producen el color rojo y su gama de colores va desde el violeta hasta los anaranjados, dependiendo de la evolución del vino. Las flavonas son las responsables del color amarillo cuya gama va desde los pálidos hasta los dorados.
Por tanto, en la fase visual, un vino puede verse turbio, opaco o velado. En caso de no observar nada, el vino se define como límpido o cristalino, transparente.
El color del vino depende de varios factores (variedad, elaboración, crianza, etc.) y para poder observar estos múltiples matices se debe observar la copa sobre un fondo claro, mejor si es blanco, y con luz lo más natural posible.
Al inclinar la copa se forma una elipse (menisco). En el centro del menisco apreciaremos el color y en el borde superior la tonalidad o matiz (ribetes o reflejos) del vino, aunque en blancos es mejor observar el borde inferior (herradura) para evidenciarlos. Los ribetes también nos hablan de la edad del vino, así como su estado de evolución. En vinos tintos los ribetes van de morados a colores teja y en el caso de los blancos, los ribetes van de verdosos o acerados a dorados.
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| Ejemplo de las tonalidades que podemos observar en un vino blanco, rosado, tinto y tinto con crianza. |
La intensidad va muy ligada a la brillantez, ya que el brillo y viveza de tono es signo de acidez, y nos da una idea de la estructura en boca que tendrá el vino. Por ejemplo, un vino intenso es propio de un vino concentrado y con cuerpo; sin embargo, un vino poco intenso indica un vino ligero y suave. Según este indicador, el vino puede definirse como pálido, intenso, claro, nítido, falto de capa, apagado, etc.
Las tonalidades de los vinos pueden describirse de infinitas maneras.
Así en los vinos blancos se pueden definir como blanco, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo paja, amarillo dorado, amarillento, topacio, cobrizo, caoba, oro, oro pálido, oro viejo, dorado, rojizo, hoja seca, castaño, madera, ámbar, etc.
En vinos rosados los vinos van desde los anaranjados, hasta los rojos y los rojos claros, pasando por el rosa, rosa violeta, bermellón, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa carmín, rosa anaranjado, rosáceo, rojizo, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc.
En vinos tintos se puede considerar la gama más amplia de colores definidos por los tonos y reflejos que dependen de la elaboración y la crianza. Así el color de un vino tinto puede definirse como rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo negro, teja, picota, picota madura, etc. Además, suele decirse que un vino tiene “capa” cuando posee un color muy intenso. Para ello, suelen colocarse dos dedos bajo el menisco de la copa y observar si pueden llegar a distinguirse.
Salud!