No he podido esperar a terminar el tutorial de cata porque ya se van acumulando las fichas de los vinos que poco a poco vamos probando. Me hubiera gustado empezar con el Verdejo que, como ya saben los que me conocen, es de mis preferidos, pero en esta ocasión he elegido un tinto que probamos estas Pascuas.
Vino con moderación
A través de multitud de investigaciones científicas han quedado demostrados los efectos saludables del vino. Eso sí, siempre y cuando se beba con moderación y acompañado de una dieta equilibrada.
Se sabe que en el mundo hay diferentes patrones de consumo, ya sea de vino u otra bebida alcohólica, que forman parte de la cultura y la tradición de cada región y conforman así un estilo de vida. Pero un consumo responsable no está reñido con un estilo de vida saludable.
En la Unión Europea, y en concreto, en España, se disfruta del vino de forma cada vez más responsable y moderada. Y es que, beber vino con moderación es una responsabilidad de todos. Por ello, la educación es esencial y que incumbe a la sociedad, las instituciones y los organismos relacionados, directa o indirectamente, con el sector del vino.
Con este objetivo, y evitar en gran medida el consumo irresponsable y excesivo de vino, se creó hace unos años el programa "Wine in Moderation".
Este programa de define como el compromiso de todo el sector europeo del vino, en el marco de la Estrategia UE en materia de Alcohol y Salud, con el fin de promover la moderación y la responsabilidad en el consumo de vino y contribuir a la prevención del consumo excesivo o indebido de bebidas alcohólicas en Europa, mediante la educación y difusión de información de base científica y una publicidad autorregulada.
Entre sus principales pautas de actuación está fomentar el vino como producto de primera calidad que debe consumirse pausadamente y disfrutando de sus matices, e impulsar un cambio cultural del enfoque del consumo de alcohol mediante la educación desde el punto de vista de un consumo nocivo y peligroso.
En España, "Wine in Moderation" lleva realizando actividades desde 2008 a través de la Federación Española del Vino (FEV) y sus empresas, en colaboración con la Fundación para la investigación del Vino y Nutrición (FIVIN).
Este programa invita a todas las empresas, asociaciones, medios de comunicación y otras instituciones ligadas a la cadena de valor del vino (producción, distribución comercial, hostelería, promoción y consumo) a unirse al programa, utilizar y difundir su logo y otros materiales de comunicación en sus actividades.
Como podréis observar, en la columna de la derecha, “De Uvas a Vinos” se ha unido a esta iniciativa, colocando el logo de “Wine In Moderation”.
Si compartís la filosofía de este programa y deseáis adheriros al mismo y contribuir a la difusión del mensaje de moderación, solo tenéis que rellenar el formulario visitando su página web, donde además podréis obtener más información.
Porque el vino se disfruta mejor con moderación.
Salud!
La Cata: Fase visual
Una vez tenemos el vino en la copa, lo primero que percibimos es su aspecto. Al examinar el contenido al trasluz debemos fijarnos en tres rasgos: la limpidez, la densidad o fluidez y la presencia o ausencia de aguja.
La presencia de CO2 (gas carbónico) diferencia a los vinos tranquilos de los espumosos. Los vinos tranquilos no forman espuma aunque pueden contener cierto contenido de carbónico residual procedente de la fermentación. Es más fácil detectarlo visualmente en vinos blancos y jóvenes recién embotellados.
Es importante no confundir los vinos que tienen carbónico residual (con aguja) con los “vinos de aguja” (tipo de vino espumoso). En vinos espumosos la formación y persistencia de la espuma es un factor de calidad. La cata de espumosos ya la comentaremos más adelante.
La fluidez indica la densidad o viscosidad (untuosidad) del vino. Esta cualidad se debe al mayor o menor contenido en glicerol (glicerina) que es un subproducto de la fermentación alcohólica en proporción a la formación de etanol. Así, cuanto mayor sea el grado alcohólico mayor será la formación de glicerol.
Al agitar la copa se puede observar cómo el vino fluye por las paredes de la misma formando las lágrimas. Estas lágrimas se forman por la evaporación del alcohol y la adherencia del vino en la copa. En vinos ricos en glicerol y de alto contenido alcohólico se observarán lágrimas gruesas que descienden lentamente.
En función de la fluidez, un vino puede ser: fluido, denso, suelto, espeso, consistente, viscoso.
Por último, la limpidez es la ausencia de enturbiamiento y nos indica si en la elaboración del vino ha habido algún problema de filtración o alteración en la botella. Es un factor a tener en cuenta a la hora de decidir si conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Hay que indicar que el enturbiamiento se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión mientras que la turbidez es el fenómeno óptico provocado por el efecto de la difusión de la luz a través de esas partículas. Tras la elaboración el vino está turbio, ya que contiene residuos de uvas y otras partículas de floculación, cristalización y restos de microorganismos. Por suspensión, los vinos se limpian pero no se hacen brillantes del todo, por lo que la clarificación y filtrado de hacen indispensables.
La presencia de materias sólidas en suspensión puede ser ocasionada por el deterior del vino o de la botella, como consecuencia de un mal descorchado (restos de corcho) o del secado de la copa (restos de papel o hilo) o por un proceso de filtrado insuficiente.
Los sedimentos, vulgarmente conocidos como “posos”, son más habituales en vinos sin filtrar o en vinos añejos. Estos posos, son tartratos y antocianos (pigmentos) que precipitan como consecuencia de la evolución del vino durante la crianza. Los antoncianos producen el color rojo y su gama de colores va desde el violeta hasta los anaranjados, dependiendo de la evolución del vino. Las flavonas son las responsables del color amarillo cuya gama va desde los pálidos hasta los dorados.
Por tanto, en la fase visual, un vino puede verse turbio, opaco o velado. En caso de no observar nada, el vino se define como límpido o cristalino, transparente.
El color del vino depende de varios factores (variedad, elaboración, crianza, etc.) y para poder observar estos múltiples matices se debe observar la copa sobre un fondo claro, mejor si es blanco, y con luz lo más natural posible.
Al inclinar la copa se forma una elipse (menisco). En el centro del menisco apreciaremos el color y en el borde superior la tonalidad o matiz (ribetes o reflejos) del vino, aunque en blancos es mejor observar el borde inferior (herradura) para evidenciarlos. Los ribetes también nos hablan de la edad del vino, así como su estado de evolución. En vinos tintos los ribetes van de morados a colores teja y en el caso de los blancos, los ribetes van de verdosos o acerados a dorados.
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| Ejemplo de las tonalidades que podemos observar en un vino blanco, rosado, tinto y tinto con crianza. |
La intensidad va muy ligada a la brillantez, ya que el brillo y viveza de tono es signo de acidez, y nos da una idea de la estructura en boca que tendrá el vino. Por ejemplo, un vino intenso es propio de un vino concentrado y con cuerpo; sin embargo, un vino poco intenso indica un vino ligero y suave. Según este indicador, el vino puede definirse como pálido, intenso, claro, nítido, falto de capa, apagado, etc.
Las tonalidades de los vinos pueden describirse de infinitas maneras.
Así en los vinos blancos se pueden definir como blanco, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo paja, amarillo dorado, amarillento, topacio, cobrizo, caoba, oro, oro pálido, oro viejo, dorado, rojizo, hoja seca, castaño, madera, ámbar, etc.
En vinos rosados los vinos van desde los anaranjados, hasta los rojos y los rojos claros, pasando por el rosa, rosa violeta, bermellón, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa carmín, rosa anaranjado, rosáceo, rojizo, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc.
En vinos tintos se puede considerar la gama más amplia de colores definidos por los tonos y reflejos que dependen de la elaboración y la crianza. Así el color de un vino tinto puede definirse como rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo negro, teja, picota, picota madura, etc. Además, suele decirse que un vino tiene “capa” cuando posee un color muy intenso. Para ello, suelen colocarse dos dedos bajo el menisco de la copa y observar si pueden llegar a distinguirse.
Salud!
FENAVIN 2011
Sé que quedan unos días para anunciar la agenda de eventos para el próximo mayo, pero es que no me podía aguantar más. La VI edición de la "Feria Nacional del Vino (FENAVIN)", se celebra del 10 al 12 de mayo en el Pabellón Ferial de Ciudad Real, y yo tengo muchas ganas.
Además de ser la feria de referencia universal en el sector vitivinícola español y todo un instrumento para el impulso del negocio del sector nacional e internacional, se han organizado más de ochenta actividades paralelas como jornadas técnicas, catas y maridajes con reconocidos expertos nacionales e internacionales del mundo del vino.
Unas 1.193 bodegas, 4.200 compradores nacionales y 2.700 extranjeros, en un espacio de 29.525 m2, junto a la coordinación entre la Cámara de Comercio y el IPEX, permitirá desarrollar diversos contactos con clientes potenciales tradicionales como Alemania y Reino Unido, nuevos como Rumanía o Ucrania, emergentes como China, Brasil, Canadá o India, y exóticos como es el caso de Kazajistán, Omán o Emiratos Árabes.
Una de las finalidades para esta edición es la de prestigiar el consumo moderado de vino vinculándolo a valores positivos relacionados con el mundo del deporte, la medicina y la cultura. Además, se contará con la presencia de Jay Miller, colaborador de Robert Parker en The Wine Advocate; Robert Joseph, fundador del International Wine Challenge; David Seijas, sumiller de El Bulli, o Robin Goldstein, blogger norteamericano de The Wine Trials.
Las catas didácticas programas para personas invidentes y estudiantes universitarios, vendrán de la mano del presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres, Luis García de la Navarra, que dará a probar el Chardonnay de la bodega Hacienda Albae, de Argamasilla de Alba; los vinos Mestizaje y Finca Terrazo de la bodega valenciana Mustiguillo (Utiel) y los vinos zamoranos Almirez y Alabaster de bodegas Teso la Monja de Toro.
La sumiller y Nariz de Oro 2010, Andrea Alonso Castaño, participará en una cata de grandes vinos de pago, cuatro en total, tres de ellos de la Mancha; y el enólogo y presidente del Club de Vinos de Ciudad Real, Celedonio Muñoz, introducirá a los participantes en la cultura vitícola y en el consumo responsable a través de un análisis sensorial.
Por primera vez en la feria, tendrá lugar un maridaje de carne de caza con vinos manchegos, organizado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza en España (Asiccaza).
Las bodegas y hosteleros de Ciudad Real, bajo el emblema “Mejor con Vino” ofrecerán la oportunidad de disfrutar la riqueza de los vinos dulces y espumosos de Castilla-La Mancha maridados con exquisiteces gastronómicas de la provincia.
Además, podremos recorrer la tapas de autor andaluzas maridadas con finos y amontillados cordobeses. Sólo de leer la lista de tapas se me hace la boca agua…
El fino se probará con un piccolino de jamón ibérico con aceite de oliva sumergido en un chupito de salmorejo cordobés; el amontillado se degustará con una albóndiga de cochinillo y crema de patatas con coulis de pimiento de piquillo; el oloroso, con un bocado o "minihamburguesa" de rabo de toro con cebollita y panceta ibérica; y para Pedro Ximénez un postre, una crema de arroz y leche merengada con una gelatina de vino dulce.
Tres días llenos de actividades y todo un mundo de posibilidades en lo que a negocio se refiere. Una cita, sin duda, que no nos podemos perder. Yo no, al menos.
Nos vemos en el FENAVIN 2011.
Salud!
Ruta del Vino de la DO Utiel-Requena
Muchos serán los turistas que visiten la Comunidad Valenciana esta Semana Santa. Ya sea turismo de playa o de montaña, muchos podrán degustar la gastronomía de la comunidad, de sabores tradicionales e innovación culinaria. Además de una variada cocina mediterránea, del mar y de la huerta, les recomendaría seguir algunas de las numerosas “rutas” de enoturismo con los exquisitos vinos de la Denominación de Origen Alicante, Utiel-Requena y Valencia o la Tierra de Castellón.
En esta ocasión, hablaré sobre:
Situada en la parte noroeste de la Comunidad Valenciana, la comarca Utiel-Requena, es la unión entre la meseta castellano-manchega y el Mediterráneo, que oscila entre 600 y 900 m sobre el nivel del mar.
Un recorrido de bello paisaje de viñedos y bosque mediterráneo compuesto por diez municipios: Camporrobles, Caudete de las Fuentes, Chera, Fuenterrobles, Requena, Siete Aguas, Sinarcas, Utiel, Venta del Moro y Villargordo del Cabriel.
Desde la época ibérica (s. VII a. C) se cultiva la vid en estas tierras realizándose de forma intensiva a partir de mediados del s. XIX. Según los restos arqueológicos hallados en el yacimiento ibérico de Kelin en Caudete de las Fuentes, y en “Las Pilillas”, lagares de piedra ubicados en el término de Requena, los íberos elaboraban una importante producción de vino para su consumo y comercialización.
A partir de junio de 2012, se presentarán estos datos en un expediente iniciado por el Instituto Valenciano de Conservación, por el que la DOP Utiel-Requena podría ser el primer lugar de España en obtener el reconocimiento internacional por la UNESCO como "Paisaje Cultural de la Vid y el Vino". Actualmente, hay cuatro Paisajes Culturales declarados en Europa: Portugal; Hungría; Francia e Islas Azores.
Región de vinos tintos, posee un 94,27 % de la superficie de variedades tintas de gran calidad. Hace unos días conocíamos que el Consejo Regulador de esta denominación calificaba la añada 2010 como Muy Buena.
La variedad Bobal es la variedad autóctona y la principal, ya que supone un 80% de la producción, siendo el segundo cultivo más extendido de vid a nivel nacional tras la Tempranillo. Los vinos elaborados con Bobal tienen un color intenso y característico, aptos para el envejecimiento, tintos de maceración carbónica, así como rosados, ambos con tonalidades únicas y muy afrutados.
Entra las variedades blancas (un 5,73 %) la autóctona es la Tardana, también llamada Planta Nova o Coma. Da vinos intensos con aromas afrutados, frescos y equilibrados. La segunda variedad más cultivada es la Macabeo, debido a que en esta comarca también se elaboran vinos espumosos bajo la Denominación Cava. Y por último la Merseguera que se puede encontrar solamente en las tierras más altas de la zona.
Más de 50 establecimientos entre bodegas, restaurantes, alojamientos, museos y enotecas, constituyen una oferta turística completa y atractiva de la zona.
Tenemos un amplio listado de bodegas y vinos, de donde destacaría:
Bodegas Emilio Clemente (Emilio Clemente, Peñas Negras, Excelencia), Bodegas Vegalfaro (Pago de los Balagueses, Cava Vegalfaro), Torre Oria (cavas y vinos Marqués de Requena y Torre Oria), Chozas Carrascal (Las tres, Las cuatro, dulce, cava), Coviñas (Enterizo, Viña Decana, Cava Marqués de Plata), Bodegas Torroja (Sybarus), Dominio de la Vega (Añacal, Arte Mayor, y cava Dominio de la Vega), Mas de Bazán (los varietales, cava y rosado), Pago de Tharsys (Pago de tharsys y Carlota Suria), Sebirán (Coto d’Arcís y cavas), Bodegas Vereda Real (Tesoro de Requena, Elitte), Bodegas Utielanas (Vegainfante, Sueños del Mediterráneo), Vera de Estenas (Casa Don ángel, Viña Lidón), Aranleón (Árbol Blanco, Sólo) y Vicente Gandía (Hoya de Cadenas, Miracle, Fusta Nova, Ceremonia y Generación).
Para descansar elegiría como casa rural especializada en enoturismo "Balcones de Oleana". Una casa de pueblo rehabilitada y acondicionada como casa rural, con preciosas vistas y trato inmejorable, donde se realizan visitas guiadas a los viñedos y bodegas, acompañadas con catas de los vinos de esta denominación Utiel-Requena.
Un restaurante de estilo moderno en torno al vino es "La Cepa Vieja". Con una cocina especializada en tapas, ensaladas creativas y selectos platos elaborados, realizan además cursos de cata, cenas temáticas y presentaciones de bodega.
Como visita obligada está el "Museo Del Vino - Bodega Redonda" que estará abierto viernes, domingo y lunes. Un museo enológico que alberga colecciones de aperos de labranza, herramientas de las bodegas, fotografías y un pequeño espacio dedicado a las destilerías de finales del siglo XIX. En la plata superior se encuentra una amplia colección de botellas de todas las bodegas de la región, de las diferentes regiones vitivinícolas españolas y de algunos lugares del mundo. Además, incorpora entre sus actividades, el “Taller de los Sentidos” con una colección de 22 campanas aromáticas relacionadas con el vino. El edifico rectangular, anexo al museo, originariamente fue una bodega. Actualmente es la sede del Consejo Regulador cuyas oficinas están ubicadas en antiguos depósitos de vinos que conservan su forma original.
Además, este entorno cuenta con una red de senderos para poder visitar los múltiples lugares de interés paisajístico, como son: El Parque Natural de las Hoces del Cabriel y los Cuchillos de la Fonseca, la zona húmeda de Lavajos de Sinarcas, Las Salinas de Jaraguas, el Parque Natural de Chera, el Pantano de Contreras, las Sierras de Malacara, Martés, El Tejo y Negrete.
Como veis, visitar la "Ruta del Vino de la DO Utiel-Requena" es un buen plan para ver, comer, degustar y disfrutar. Espero que elijáis el destino que elijáis lo disfrutéis con un buen vino.
Salud, y felices vacaciones!
La Cata: Organización
Antes de iniciarnos en la cata es importante tener en cuenta ciertos aspectos sobre el ritual y sus condiciones, tanto si va a llevarse a cabo de una manera formal, con un carácter didáctico, o en un ambiente distendido,
El ambiente es un condicionante del catador. El entorno debe ser agradable, iluminado, claro y limpio, sin olores fuertes e intensos.
La copa debe estar limpia, sin restos de cal ni jabón y sin olores externos que puedan dificultar la percepción de los matices del vino. La manera correcta de cogerla es por el mástil o por la base, ya que facilita el movimiento de la copa y hace que no le afecte al vino el calor que puedan desprender nuestras manos.
La copa debe estar limpia, sin restos de cal ni jabón y sin olores externos que puedan dificultar la percepción de los matices del vino. La manera correcta de cogerla es por el mástil o por la base, ya que facilita el movimiento de la copa y hace que no le afecte al vino el calor que puedan desprender nuestras manos.
Respecto al tipo de copa, hay varios dependiendo del tipo de vino que vayamos a catar. La más idónea es la denominada copa 'Afnor' o catavinos (aceptada internacionalmente), que tiene un diámetro de boca de 46 mm y un diámetro de cuerpo de 65 mm aproximadamente.
En teoría, cualquier copa transparente sirve, mejor si es de cristal puesto que el vidrio otorga al vino unos reflejos verdes y grisáceos, y cuya boca no sea demasiado ancha para concentrar los aromas del vino en la parte superior. Las copas serán mayores cuanto más concentrado sea el vino ya que necesitan mayor oxigenación, y en los espumosos las copas serán largas para poder apreciar la formación y persistencia de la burbuja.
La cantidad de vino servido en la copa debe ser aproximadamente un tercio de su capacidad, ya que es la cantidad mínima para que no se desborde al girar la copa y la cantidad máxima para poder observar sus tonalidades y percibir sus aromas.
En teoría, cualquier copa transparente sirve, mejor si es de cristal puesto que el vidrio otorga al vino unos reflejos verdes y grisáceos, y cuya boca no sea demasiado ancha para concentrar los aromas del vino en la parte superior. Las copas serán mayores cuanto más concentrado sea el vino ya que necesitan mayor oxigenación, y en los espumosos las copas serán largas para poder apreciar la formación y persistencia de la burbuja.
La cantidad de vino servido en la copa debe ser aproximadamente un tercio de su capacidad, ya que es la cantidad mínima para que no se desborde al girar la copa y la cantidad máxima para poder observar sus tonalidades y percibir sus aromas.
La cápsula de la botella puede quitarse en su totalidad o cortarla por debajo del gollete. En tal caso, limpiaremos el borde de la botella antes del descorche para evitar cualquier posible contaminación del vino. Debe girarse el sacacorchos y nunca la botella, sin traspasar del todo el tapón que puede dejar restos en el vino. Podemos oler el corcho que deberá oler a corcho o a vino, nunca a humedad o a moho.
El momento idóneo para realizar una cata son las horas anteriores a las principales comidas del día, pues nuestros sentidos estás más despiertos y nos encontramos más receptivos. Hay que tener en cuenta que el cansancio también puede influir.
Podemos hacer una cata horizontal con vinos pertenecientes a una misma denominación de origen, una misma añada, una misma variedad, etc. para conocer los rasgos característicos de una determinada zona. En una cata vertical, los vinos son de un mismo elaborador pero de diferentes añadas, con lo que podemos conocer la evolución del vino a lo largo de los años.
El orden de degustación es muy importante, siendo el orden de primero al último: espumosos (que no sean rosados), blancos, espumosos rosados, rosados y tintos. Se servirán en orden de añadas, desde los más jóvenes a los más añejos.
Aunque no se cumplan los requisitos anteriores, siempre se iniciará la cata con los vinos más ligeros y suaves acabando con los más consistentes (por ejemplo, cuando se catan generosos o espirituosos como es el caso del Jeréz, oportos o destilados).
También es importante respetar la temperatura a la que se sirve sea cual sea el tipo de vino ya que influye en nuestra percepción de los aromas y sabores, así como también en la burbuja de los espumosos. Pero de eso hablaré en el servicio del vino.
Por último añadir que, entre vino y vino, se puede beber agua o comer algo de pan, ya que limpian la boca y no dan sabores extraños que pueden entorpecernos la degustación.
Esta entrada es la segunda de la serie sobre "La Cata". Espero que a más de uno/a le sirva.
También es importante respetar la temperatura a la que se sirve sea cual sea el tipo de vino ya que influye en nuestra percepción de los aromas y sabores, así como también en la burbuja de los espumosos. Pero de eso hablaré en el servicio del vino.
Por último añadir que, entre vino y vino, se puede beber agua o comer algo de pan, ya que limpian la boca y no dan sabores extraños que pueden entorpecernos la degustación.
Esta entrada es la segunda de la serie sobre "La Cata". Espero que a más de uno/a le sirva.
Salud!
Challenge International du Vin 2011
El pasado día 15 de abril se hizo pública la lista de premiados en la “Challenge International du Vin”, celebrado el 8 y 9 de abril en Burdeos.
En esta edición, España ha conseguido un total de 180 medallas, de las cuales casi el 60% en han sido para las bodegas inscritas en la D.O. Ca. Rioja, siendo “Bodegas ABRA” la ganadora de un total de 30, seguida por Bodegas Altún, Valdelana, bodegas Fos, bodegas José Basoco, bodegas Harresi, bodegas Covila, bodegas Heredad de Aduna, bodegas Estraunza, bodegas Loli Casado, bodegas Gomez de Segura, bodegas Hnos. Frias del Val, bodegas Mitarte, bodegas Zugober, bodegas Cándido Besa, bodegas De Santiago, bodegas Heredad Ugarte, bodegas San Prudencio, bodegas Arabarte, bodegas Varal, bodegas Medrano Irazu, Viñedos y Bodegas de la Marquesa y bodegas Estraunza.
Entre las bodegas valencianas se encuentran Murviedro (oro por Murviedro Expresión 2008), Coviñas (oro por Viña Decana 2005), Dominio de la Vega, Romeral Vinícola, La Viña, Bocopa, y Vinícola del Este.
Ya sabéis, podéis ver AQUÍ la lista completa de premiados.
Crónica de Cata y Maridaje de Quesos y Vinos Valencianos
El día 13 de abril, tuvo lugar la “Cata y Maridaje de Quesos y Vinos Valencianos (DOP Valencia)” en la sede del CRDO Valencia.
Chema García de la Cuadra, enólogo y director técnico de este consejo regulador, y Amparo Romero, secretaria de La Asociació de Formatgers de la Comunitat Valenciana, nos presentaron esta iniciativa pionera en una sesión especial para periodistas y bloggeros valencianos con el fin de divulgarla. Posteriormente, estas sesiones tendrán lugar en la sede, un miércoles de cada mes a las 19.30h, con un aforo máximo de 10 personas y con un coste de 20 euros.
Dejando de lado el dicho: “que no te la den con queso”, nos adentramos en la degustación y aprecianción de estos dos alimentos tan típicos por separado, para después descubrir nuevos placeres en su combinación.
Realizamos cinco maridajes con algunos de los mejores quesos y vinos de la Comunidad Valenciana.Comenzamos con el “Queso fresco de cassoleta”, de leche de vaca y cabra pasteurizada que recibe su nombre por la forma de su molde. Un queso blanco, sin corteza, con “ojos” (pequeños agujeritos) debido a la mecánica del proceso de elaboración. Un queso compacto pero blando, muy húmedo, de sabor dulce, láctico, mantecoso y bajo en sal.
Lo acompañamos con “Fusta Nova”, de la Bodega Vicente Gandía (Chiva). Un Chardonnay, Sauvignon Blanc y Moscatel, de color amarillo pajizo, con intensos aromas florales (jazmín y azahar) y matices ligeros a piña. Un vino muy fresco de acidez excelente.
Al combinarlos, la sensación láctica del queso enmascara la intensa acidez del vino dando una sensación muy agradable en la boca.
Después, continuamos con el “Rulo de cabra madurado con moho natural” de Arte Láctico Caprino (La Vall d’Uixó). Un queso parecido al yogur por cómo se deshace en la boca, cremoso, con intenso sabor un poco salado y ácido.
Lo acompañamos con “Hoya del Castillo”, de Bodega Polo Monleón (Titaguas). Un 80% Merseguera completado con Macabeo, de color amarillo pálido, con un poco de carbónico, de aroma a manzana, plátano y flor blanca. Ligero, muy fresco y equilibrado.
Al combinar ambos dos en la boca nos llevamos una gran sorpresa, ya que el sabor del queso resulta dulce y muy agradable debido a la acidez del vino. Personalmente fue la mezcla que más me gustó.
En tercer lugar, probamos el mejor queso del mundo, “Curado de Servilleta de Cabra” de Formatgeria Granja Rinya (Albal), galardonado con el Superoro en 2010. Se llama así por la servilleta que sirve de molde para su elaboración y que le confiere su forma tan característica. Elaborado con leche pasteurizada de cabra posee un sabor suave y agradable, equilibrado en sal y con un ligero aroma a caramelo. De textura tierna, mantecosa, bastante grasa a medida que se va secando.
El vino elegido para el maridaje fue el “Angosto Almendros”, de Bodega El Angosto (Ontinyent). Un coupade de Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo, fermentado y madurado en barrica. De color amarillo pálido, con aromas a piña y manzana, con toques de madera, toffee y avellana. Ligeramente caliente y dulce (alcohólico pero agradable), fresco y equilibrado. Este vino me sorprendió muy gratamente, el aroma y el gusto me parecieron excelentes.
Al maridar, el gusto a caramelo se potencia y la sensación es muy agradable, el calor y el toque alcohólico desaparecen haciendo la textura del queso más suave, sedoso y muy cremoso.
El cuarto queso fue el “Tronchón Tio Maseras”, de Quesos del Niño (La Vall d’Uixó). Un queso curado elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal procedente de ganadería ecológica. Un queso muy aromático, cremoso, con cierto amargor debido al sabor del cuajo vegetal, y sin ojos. Tradicional del Maestrazgo y conocido en toda España, cuenta con siglos de antigüedad, y ya en la segunda parte del Quijote, Cervantes hace referencia a este queso.
Para maridar el tronchón se eligió el vino “Les Alcusses”, del Celler del Roure (Moixent). Un crianza de Monastrell, Tempranillo, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon, de color picota e intensidad media, muy frutal y ligera madera con toques acaramelados y tostados. Equilibrado y muy sabroso.
Al acompañarlo con el vino, que no es muy potente ni tánico, la textura del queso pasa de cremosa a rugosa. El ligero amargor del vino se equilibra con el dulzor del queso haciéndolo aun más sabroso.
Por último, probamos el “Queso de autor Espadán”, de la Quesería Artesana Los Corrales (Castellón). Un queso de leche cruda de cabra, de textura semiblanda y ligeramente harinosa. Su corteza oscura y enmohecida le aporta un olor intenso característico, con notas picantes a hongos. De sabor ácido con toques lácticos, un poco amargo por el cuajo y agradables matices de frutos secos. Fue el queso que más éxito tuvo, incluso repetimos la degustación. Toda una explosión de sabor que recomiendo a todos los amantes del queso.
Se acompañó con un “Moscatel La Cartuja”, de Cheste Agraria Coop. De color amarillo amielado, con el intenso aroma característico de la variedad Moscatel, y dulce sabor a uva fresca.
En el maridaje, la acidez y salinidad del queso se equilibra con el dulzor del vino alcohólico. Una sensación muy sabrosa que llena la boca de cremosidad, suavidad y sabor.
Como destacó Chema, es importante mantener el queso en la boca cuando bebamos el vino. Así los aromas y sabores se disparan llegando a descubrir nuevos matices. Respecto a la temperatura del queso, Amparo señaló que es muy importante no consumirlo relativamente muy frío y que es aconsejable sacarlo de la nevera unas dos horas antes, para poder percibir más y mejor sus aromas y sabores.
Todo un mundo nuevo lleno de sensaciones esto del maridaje de quesos y vinos. Yo ya estoy buscando el rulo de cabra que me encantó. A ver si en breve puedo poner en práctica los consejos que nos dieron. Una experiencia que sin duda os recomiendo.
Salud!
Guía Repsol 2011 de Vinos de España para iPhone e iPad
Hablando sobre guías de vinos y mezclando un poco las “nuevas” tecnologías, hoy os hablo de las aplicaciones gratuitas para iPhone e iPad de la "Guía Repsol 2011 de Vinos de España".
Se presentaron hace ya tiempo, pero ahora que llega el buen tiempo y las vacaciones de Semana Santa están a la vuelta de la esquina, me parece una buena manera de planear alguna escapada turístico-enológica (ya estamos con los términos raros) .
Al pinchar en las imágenes inferiores podréis descargar la Guía Repsol 2011 de Vinos de España para iPhone e iPad, respectivamente.La aplicación de iPad es una novedad este año y para iPhone es la actualización de la versión que ya salió el año pasado.
Podremos consultar 1.450 vinos con unos parámetros de búsqueda muy variados: por puntuación y valoración cata, por bodega, por Comunidad Autónoma, por añada, por precios, etc. En cada selección se nos muestra la ficha descriptiva del vino incluyendo posibles maridajes o la temperatura más adecuada de servicio.
Incluye unas 655 bodegas y cuenta con geo-localización que permite acceder con rapidez a todos los servicios que ofrece en los alrededores de nuestra ubicación. Además, posee la opción de crear una carpeta de favoritos a los que acceder de una manera rápida.
La Guía Repsol 2011 de Vinos de España para iPhone e iPad resultará muy útil para las vacaciones, ¿no os parece?
Salud!
La Feria de los Sabores 2011
Del 28 de abril al 1 de mayo, Alcázar de San Juan (Ciudad Real) se convierte en punto de encuentro cultural y gastronómico en el que cada año se unen la cultura del Quijote y los alimentos manchegos.
La "Feria de los Sabores de la Tierra del Quijote" muestra los productos más representativos de Castilla La Mancha: vinos, quesos, aceites, miel, azafrán, encurtidos, dulces, zumos, lácteos, conservas, especias, chocolates, helados y como la artesanía.
La séptima edición del evento, de carácter anual y abierto a todos los públicos, tendrá lugar en la Plaza de España y en la Plaza de Santa Quiteria con una superficie expositiva de unos 3000 m2. En la primera se instalarán más de un centenar de expositores, entre ellos, bodegas, almazaras, conserveras, heladerías, pastelerías, queserías, etc. En la segunda lo hará la exposición de artesanos.
La Feria de los Sabores 2011 tiene programadas actividades paralelas, la mayoría gratuitas, como talleres para niños: “Talleres de Alimentación Saludable, Gastronomía y Artesanía de Nuestra Tierra”, ‘Hoy Cocinamos Juntos’ con la participación de los padres, o ‘Identificación de verdura, frutas y hortalizas’. Talleres para jóvenes, como el ‘Taller de cocina basura vs cocina saludable’, el ‘Taller de Chocolate’ o ‘La hidratación en el deporte’, y para los adultos, habrá talleres de corte y cata de jamón, taller de tapas, cocina a ciegas, cata de vino, etc.
Un evento gastronómico muy interesante que no os podéis perder.
Salud!
International Wine Guide 2011
La prestigiosa guía "International Wine Guide" ha hecho público el resultado de las catas que pretenden servir de referencia a profesionales del sector y aficionados al vino. Para la realización de la guía 2011 los profesionales han realizado, durante los últimos meses, la cata de un total de 2.368 vinos procedentes de España, Austria, Bulgaria, Australia, Hungría, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Portugal, Turquía, Estados Unidos, etc. de los cuales, 720 muestras superaron los 80 puntos.
Esta guía es publicada por la empresa "Catavinum", proyecto de Jorge Martínez, Máster of Wine por la Universidad de París y Diplomado en Cata de Vinos por la Universidad de Francia.
Los resultados de este año 2011 son muy buenos, ¡buenísimos! en lo que a vinos españoles se refiere. La bodega “Alta Alella” de la DO Alella ha sido la que más galardones ha conseguido. Un total de 12 productos con medallas, seis de estas de oro (Mirgin Blanc 2007, Orbus 2007, Exeo 2009, Lanius 2009, Dolç Mataró 2009 y Blanc de Neu 2009). Hay que destacar también las cuatro medallas de plata para Privat Opus Evolutium, Privat Laietà, Parvus Rosé 2010 y Parvus Syrah 2009 y las dos de bronce para Privat Brut Nature y Parvus Blanc 2010.
Bodegas valencianas como Murviedro, La Baronía de Turís; Altolandon de La Manchuela; Viñas del Vero de Somontano; Francisco Gómez de Alicante y multitud de bodegas de zonas como Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Costers del Segre, Penedés, Priorato, Montilla-Moriles, Ribeiro, Rías Baixas, Lanzarote, Calatayud, Cariñena, Cigales, Extremadura, Toro, Jumilla, entre otras, han conseguido también medallas de oro, plata y bronce.
La lista de premiados es interminable así que, si queréis conocerlas a todas, podéis echar un vistazo a la página de "International Wine Guide"
Como curiosidad os comentaré brevemente el proceso de cata y puntuación de los vinos presentados y los galardones obtenidos en función de su valoración.
Las sesiones de cata para elaborar esta guía se realizan a ciegas, preferentemente cada día de 9 a 14 horas. Se catan un máximo de 12 vinos por sesión en un máximo de 3 sesiones diarias.
En la valoración de los vinos se tienen en cuenta los siguientes parámetros:
- Vista: Color y matiz.
- Nariz: Intensidad de olor y complejidad de olor.
- Boca: Intensidad de aroma, complejidad de aroma, cuerpo, equilibrio y persistencia aromática global.
Del total de vinos presentados, se publican en la guía los que superan la puntuación de 80 puntos sobre una puntuación máxima de 100.
En función de la puntuación obtenida se establecen 4 categorías de valoración:
- Gran oro: Vino con gran intensidad y complejidad aromática, con cuerpo muy alto y bien equilibrado. Vino con alta persistencia aromática global. Puntuación entre 95-100.
- Oro: Vino muy intenso y muy complejo en aromas, con cuerpo alto y bien equilibrado y muy persistente. Puntuación entre 90-94.
- Plata: Muy bueno: Vino intenso y complejo en aromas. Con cuerpo medio-alto y bien equilibrado. Buena persistencia final. Puntuación entre 85-89.
- Bronce: Bueno: Vino como el anterior pero con menor grado y claridad de matices. Puntuación entre 80-84.
La Cata: Introducción
Creo que saber de vinos es importante. No ya solo para nuestro disfrute personal o para mejorar nuestras relaciones sociales, sino para conocer mejor nuestros sentidos.
Muchos son aquellos que se muestran sorprendidos o escépticos al oír a un experto en la cata de vinos. Lo que la mayoría no sabe es que el dominio de esta técnica se basa en conocer los sentidos, y saber describir las sensaciones con un poco de vocabulario.
La amplia gama de colores de los amarillos más pálidos y verdosos a dorados de los vinos blancos; los rosas más intensos a los salmones o naranjas de los rosados y los violetas, púrpuras o colores teja de los tintos. La intensidad burbujeante de los vinos espumosos. Los aromas herbáceos, frutales, florales, exóticos, de confitería, balsámicos, lácticos, notas de bollería, especiados. Infinitos sabores y sensaciones táctiles…
El análisis sensorial estimula los órganos sensitivos a través de la constitución del vino. A través de estos órganos sensitivos recibimos los estímulos exteriores que envían señales al cerebro, las sensaciones. Lo que debemos mejorar con la práctica es la descripción de esas sensaciones.
El análisis sensorial estimula los órganos sensitivos a través de la constitución del vino. A través de estos órganos sensitivos recibimos los estímulos exteriores que envían señales al cerebro, las sensaciones. Lo que debemos mejorar con la práctica es la descripción de esas sensaciones.
La vista, el gusto y el olfato son los principales sentidos que trabajan en la cata de vinos, pero también podremos notar otras sensaciones táctiles como su calor o su astringencia, o escuchar el burbujeante vino espumoso.
En esta entrada iniciativa, describiré los pasos básicos para la degustación de un vino que comúnmente se siguen al degustar un vino. En un ambiente informal no es necesario seguir el ritual de la cata pero sí saber los pasos de la misma aunque describamos el vino a grandes rasgos. En otros casos podemos incluso rellenar fichas de cata, que en un futuro nos ayudarán a expresar mejor nuestras impresiones y gustos.
Una vez tengamos el vino en la copa el análisis visual es lo principal. Sobre un fondo claro, mejor si es blanco, y con buena luz inclinaremos la copa. Notaremos la limpidez (ausencia de posos) y la intensidad y matiz del color del vino observando el menisco (elipse que se forma al inclinar la copa). Al agitarla observaremos la densidad y la formación de lágrimas que serán más lentas en vinos muy alcohólicos. También podemos observar la presencia de carbónico, y la formación de burbujas si es un vino espumoso.
La fase olfativa comienza con la copa parada para percibir si tiene algún tipo de defecto (olor a humedad, huevos podridos, vinagre, etc.). Después, agitaremos la copa para abrir el vino y concentrar los aromas. Analizaremos su intensidad y persistencia y buscaremos los aromas conocidos que nos evoque el vino (frutales, herbáceos, madera, etc.).
La fase olfativa comienza con la copa parada para percibir si tiene algún tipo de defecto (olor a humedad, huevos podridos, vinagre, etc.). Después, agitaremos la copa para abrir el vino y concentrar los aromas. Analizaremos su intensidad y persistencia y buscaremos los aromas conocidos que nos evoque el vino (frutales, herbáceos, madera, etc.).
Por último, degustaremos el vino introduciendo un pequeño sorbo en la boca que debe resbalar por toda la lengua. Nuestra primera impresión es el ataque del vino que puede ser suave o muy potente. Analizaremos la acidez y el equilibrio, si tiene cuerpo o es un vino plano, su astringencia, etc.
Lo de escupir el vino es relativo. Si vamos a catar muchos vinos es conveniente, pero no es lo más frecuente en ocasiones informales.
Esta entrada es la primera de la serie sobre "La Cata". Espero que a más de uno/a le sirva.
Salud!
Enología Ecológica II
En esta segunda parte os comentaré, muy por encima (porque si no me veo escribiendo la biblia en verso) algunas de las técnicas de cultivo y elaboración de tipo ecológico, como posible adaptación a las consecuencias del cambio climático y para mitigar los efectos que comentaba en la entrada anterior.
La producción integrada
La producción integrada aprovecha al máximo los recursos y mecanismos de producción naturales asegurando a largo plazo una agricultura sostenible, con métodos biológicos y químicos de control, garantizando la seguridad alimentaria y la rentabilidad de las explotaciones.
Está basada en técnicas que compatibilizan la protección del medio ambiente y la productividad agrícola, así como las operaciones realizadas para la manipulación, envasado, transformación y etiquetado de productos vegetales acogidos al sistema (RD 1201/2002, de 20 de noviembre, por el que se regula la producción integrada de productos agrícolas) minimizando el uso de productos agroquímicos y disminuyendo los residuos. A diferencia de la producción ecológica, la producción integrada permite el uso de productos agroquímicos de síntesis, pero de manera restringida y como última solución.
En el cultivo de la viña se han desarrollado numeroso sistemas de producción integrada o de manejo integrado de plagas y enfermedades, como la polilla del racimo (Lobesia botrana) o el mildiu (Plasmopara viticola). La viña es una planta rústica pudiéndose controlar sus plagas y enfermedades de forma ecológica con productos como el cobre y el azufre, o bien con feromonas.
Las prácticas enológicas integradas se orientan, por tanto, a una producción de vino viable económicamente y desde el punto de vista ambiental, favoreciendo el potencial de la uva con métodos razonables y controlados, teniendo en cuenta el respeto a la salud humana, al entorno y al producto.
La agricultura ecológica
La producción ecológica está regulada por una estricta normativa de la Unión Europea, que recoge exigencias en materia de producción vegetal, así como de inspección, certificación y etiquetado. La reglamentación que establece y define cultivar uva bajo el amparo de la normativa de la Agricultura Ecológica se resume en el reglamento europeo Nº 2092/91.
Sello oficial autonómico, nacional y europeo para la certificación de alimentos procedentes de la agricultura ecológica.
En la producción de uva ecológica están permitidos abonos orgánicos naturales prohibiéndose los minerales. Contra enfermedades y plagas sólo se permite la adición de azufre y “caldo bordelés” (sulfato de cobre) y la utilización de feromonas, prohibiendo plaguicidas y herbicidas.
Para poder ser certificados y comercializados, los "vinos procedentes de uva ecológica", deben ser elaborados según las buenas prácticas de elaboración y los requisitos de trazabilidad necesarios. En España, cabe destacar que Castilla La Mancha cuenta con más 14 mil hectáreas de uva ecológica, siendo Albacete la provincia que concentra un mayor número con 4.700 has.
Respecto a la elaboración de "vino ecológico" existe una normativa a nivel nacional, pero falta una nueva normativa europea que regule dicho proceso de elaboración y que obligue a las bodegas a cumplir con una nueva certificación. Dicho debate se rige en la disminución de la adición del sulfuroso.
Trabajar con sulfuroso es casi imprescindible actualmente y, aunque existen técnicas que permiten reducirlo, pocos son los elaboradores que se arriesgan a prescindir del sulfuroso.
Trabajar con sulfuroso es casi imprescindible actualmente y, aunque existen técnicas que permiten reducirlo, pocos son los elaboradores que se arriesgan a prescindir del sulfuroso.
La diferencia principal entre elaborar un vino ecológico de otro convencional son los límites en la adición de sulfuroso, que son menores para el vino ecológico.
El sulfuroso se emplea para inhibir reacciones químicas y biológicas no deseables. Los vinos convencionales pueden tener hasta 150 mg/l de sulfuroso. Para los que no lo sepan, la ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso puede afectar al estómago y al intestino. Por ello, la normativa obliga a poner en la etiqueta que un vino contiene sulfitos cuando pasa su contenido en sulfuroso total de 10 mg/l.
Además, en la elaboración de vino ecológico está prohibido el empleo de levaduras y bacterias transgénicas OGMs aunque sí se permiten hacer siembras y adicionarlas. También está prohibido el uso de otros productos enológicos como los taninos.
La agricultura biodinámica
Otro movimiento ecológico en alza es la biodinámica, que intenta analizar la evolución de las vides según las fases lunares y la colocación de los planetas según ideó Rudolf Steiner, a principios del XX.
La biodinámica es la más extrema de las prácticas de agricultura ecológica y biológica. Además de defender todo lo natural, prohibir los compuestos químicos como herbicidas y fungicidas, busca el equilibrio del ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de la actividad bacteriana en el suelo. Según dicen, las posiciones de los planetas y los ciclos de la luna tienen también influencia sobre la vida de las plantas, como pueda tenerlo sobre las mareas o el momento de parto de las mujeres embarazadas.
A la agricultura biodinámica le dedicaré un poco más de tiempo.
Como veis, el cambio climático es algo que afecta a todos y aun no es tarde para actuar.
Salud.
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