Viticultura. De uvas a vinos

No pretendo escribir un curso de iniciación a la viticultura pues existe bibliografía mucho más interesante que lo que pueda caber en esta entrada. Pero cuando visitamos una bodega, siempre interesa observar la realidad del nacimiento del vino. Conocer cómo se ha elaborado y de qué viñas procede nos dará una ligera idea de qué fragancias o qué equilibrio podemos encontrar al degustarlo.


El cultivo de la vid está muy arraigado a la cultura y la historia de los pueblos vitivinícolas. Su cultivo comenzó hace 4 mil años en la parte oriental del mar Negro. En Egipto se produjo vino en el 2500 a.C. aunque los que expandieron su cultivo fueron los griegos y romanos, quienes adoraban a los dioses del vino Dionisos-Baco. En la Edad Media se mantuvo gracias a monjes, siendo predominantemente cultivado en zonas mediterráneas. Con los descubrimientos y las grandes expediciones vinieron las plagas, como la conocida filoxera (parásito de las raíces) que arrasó hectáreas de viñedos en el viejo mundo. A partir del s. XX se modernizaron las técnicas de cultivo y se optó por utilizar pies de patrones americanos resistentes a esta plaga.
Actualmente se utilizan plantas injertadas sobre patrones como SO4, 110R, Rupestris de Lot, etc. dependiendo de las características del suelo (salinidad, caliza, etc.) conociendo también que ciertos patrones darán a la planta más o menos vigor lo que repercutirá también en el rendimiento de uva por cepa. 

Patrones SO4, 110R y Rupestris de Lot

La vid tiene la característica de ser trepadora. Por eso se puede cultivar sin emparrar, en vaso, o emparrada con alambres creando las conocidas espalderas, muy demandadas actualmente. Es una planta perenne que empieza a producir desde los tres o cuatro años, pudiendo alcanzar edades de más de 50 años, incluso los 100. 

Su ciclo comienza con el reposo invernal, donde la actividad es prácticamente nula. Tras la poda de invierno, y antes de la brotación, con el aumento de las temperaturas se produce el lloro. Es un momento curioso ya que se puede observar cómo mana la savia por las zonas de corte debido a que las sustancias de reserva comienzan su actividad y con ella el ciclo vegetativo. Las yemas se hinchan y se abren. Comienza el desborre, ya que se desprenden de la “borra”, una sustancia algodonosa que las protege durante el invierno. 



De estas yemas saldrán las primeras hojas y con el tiempo, cuando tenga de dos a cuatro hojas extendidas, aparecerán las inflorescencias de las cuales cuajarán los racimos. 



Tras la fructificación las uvas cambian de color, conocido como el envero, donde las uvas blancas se vuelven doradas y las tintas pasan a tener un color negro azulado. Con los muestreos se determina la madurez de las uvas (grado alcohólico y madurez fenólica) y se procede a la vendimia. 

Fases del ciclo en la variedad Cabernet sauvignon


Los brotes herbáceos se lignifican, es decir, se convierten en madera lo que también se conoce como “agostamiento”. Este proceso es importante para que la planta pueda pasar el frío invernal. Comienza la decoloración foliar y su posterior caída. Las yemas entran de nuevo en latencia. 

Las condiciones del medio harán que la viña evolucione de una determinada manera, lo que le dará un carácter diferente a la uva. Por eso, de varias zonas diferentes nacerán vinos diferentes, aun siendo de la misma variedad. Actualmente, se ha puesto de moda el término del terroir o terruño, para denominar una parcela ubicada en una zona determinada, con un clima y suelo determinado, que dará una personalidad muy marcada a un determinado tipo de uva, que a su vez dará un determinado tipo de vino.

Las condiciones agronómicas de un terruño son, entre otras, el tipo de drenaje que tenga el suelo (unos vinos más concentrados se obtienen de zonas con buen drenaje); la orientación de terreno (dependerá en el crecimiento y maduración de la uva y su posterior concentración en azúcares) siendo la orientación sudeste la más favorable en las zonas de cultivo del hemisferio norte aunque dependerá de las demás condiciones de la plantación; el entorno (no es lo mismo ubicar la plantación en zona llana que si está cerca de zonas altas, donde pueden producirse fuerte contrastes térmicos que influyen en la maduración de la uva, o estar cerca de zonas costeras donde la salinidad también puede influir) y, por último, la altitud del viñedo, donde el ambiente será más fresco cuanto más alta esté la viña.
Todos estos factores pueden hacer que una misma variedad, plantada en zonas diferentes, den vinos totalmente diferentes. 

Además, las características de los vinos no sólo cambian dependiendo de las zonas en las que estén ubicadas, si no también por las condiciones climáticas de cada año. Es por ello que cada añada de un mismo tipo de vino es diferente. Algunos de los viticultores del nuevo mundo creen que estas características son más importantes que las que conforman el terruño. 

¿Para vosotros qué es más importante en la personalidad de un vino, las condiciones climáticas concretas de un año (añada) o las condiciones marcadas por el entorno y el terreno (terruño)? ¿Ambas a la vez quizá?

También hay que tener presente la posterior elaboración, donde entran otros factores como la crianza o no en barrica, la prefermentación en frío, las maceraciones, la crianza sobre lías, el uso de un tipo de madera en la barrica, un tostado más o menos ligero, etc.

Como veis esto de la enología empieza con la viticultura. Un proceso extenso, laborioso y apasionante que comienza en el campo y donde el enólogo dispone de multiples herramientas para crear el tipo de vino que se le antoje. Eso sí, mimando la uva desde el principio, puesto que una materia prima de calidad es primordial para elaborar un buen vino.

Salud!