La presencia de gas carbónico diferencia los vinos espumosos de los tranquilos aunque, como ya dije con anterioridad, algunos vinos tranquilos pueden tener cierto contenido de gas carbónico residual tras la fermentación.
Los vinos espumosos pueden ser blancos o rosados y sus métodos de elaboración se indican mediante un símbolo en la parte inferior del tapón. Según el origen del gas carbónico se distingue el artificial del natural.
En el espumoso artificial o gasificado, el carbónico es añadido tras la fermentación y el tapón lleva un triángulo para diferenciarlo del natural. El espumoso natural, obtiene el carbónico tras una segunda fermentación ocasionada por el licor de tiraje que contiene levaduras y azúcar, lo que conlleva a la formación de espuma, que produce una presión máxima de 4 atm. Los vinos de aguja se diferencian de estos porque poseen una presión mínima de 1 atm.
Según el método Champenoise o tradicional, la segunda fermentación se produce en botella, la misma con la que después saldrá al mercado. Es el método más extendido para los espumosos de calidad y su símbolo es una estrella. En el método granvas o Charmat, la segunda fermentación se produce en grandes depósitos bajo presión. Finalmente, se embotella tras una filtración isobárica. Es muy utilizado en la elaboración del prosecco o asti spumante italianos y se distingue por un círculo. Mediante el método Transfer, se provoca la segunda fermentación en botella. Al finalizar la crianza, se filtra bajo presión y se introduce en una segunda botella. El símbolo que identifica este método es un rectángulo.
Pasaré a describir el proceso de elaboración, en el cual tiene lugar la segunda fermentación. Antes del embotellado, al vino base elaborado como vino seco blanco o rosado, se le adiciona el licor de tiraje que contiene una mezcla de levaduras, clarificantes y una cantidad de azúcar (20-24 g/l). Estas levaduras llevarán a cabo la segunda fermentación, provocando la formación de dióxido de carbono y la correspondiente formación de espuma.
La botella para este tipo de vinos es del tipo “champañesa”, fabricada normalmente con vidrio de color verde, transparente o negro, y que posee un mayor espesor en las paredes para poder soportar mejor las elevadas presiones. Se tapona con un tapón corona (o chapa) y se baja a las cavas de las bodegas donde permanecerán en posición horizontal un periodo de 2 ó 3 meses. Durante este tiempo la presión en la botella puede ser de 6 atm. Se incrementa el grado alcohólico y se producen los aromas típicos de la segunda fermentación, tipo levaduras, bollería, pastelería, panadería, etc.
Después, la botella pasa a posición vertical de manera pausada, mediante giropallets o a mano (golpe de puño) en pupitres de piedra. Diariamente la botella sufre un cuarto de vuelta hasta que queda totalmente vertical en posición inversa, con lo que los sedimentos tras la fermentación (restos de levaduras, aglutinantes, etc.) se depositan el cuello de la misma.
El cuello de la botella se congela, para que no vuelva al líquido, y se procede al degüelle, destaponando la botella y permitiendo que por la presión salga el sedimento. Antes del taponado definitivo con tapón de corcho, se adiciona el licor de expedición, vino base con una cantidad de azúcar en función de la mención del espumoso. De más seco a más dulce, tenemos: brut nature (0-3 g/l), extra brut (3-6 g/l), brut (7-15 g/l), seco (16-35 g/l), semi seco (35-50 g/l) y dulce (más de 50 g/l).
Los espumosos se conservan mejor en posición vertical, así el corcho no pierde elasticidad y mantiene mejor el carbónico en su interior. Algunas opiniones recomiendan lo contrario, es decir, en posición horizontal ya que al estar en contacto el corcho con el vino éste es más hermético. Los vinos espumosos deben consumirse en un año.
Mediante este método tradicional o champenoise se elaboran el champán, el cava y los espumosos de calidad.
El champán es originario de la zona de Champagne (Francia). Se elabora con tres variedades de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier, aunque también pueden incluirse arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc. Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es un "blanc de blancs", cuando se hace con 100% pinot noir o tintas se dice que es un “blanc de noirs”. La variedades tintas, como la pinot noir, se elaboran como blancas, sin maceración con los hollejos y usando una especial presión rápida. También son utilizadas en la elaboración de champanges rosé (rosado).
Otros espumosos franceses son: el Aÿze, vino espumoso de Alta Saboya, a partir de la gringet, única variedad de uva de la región; la Blanquette de Limoux, originaria del Languedoc, se elabora con la mauzac, chardonnay y chenin blanc; los Crémant de Alsacia, de Burdeos, de Borgoña, del Jura, del Loira y de Limoux.
En nuestro país se elabora cava en Sant Sadurní d’Anoia (zona del Penedés en Cataluña), Requena (Valencia), Haro y Grávalos (La Rioja), Mendavia (Navarra), Extremadura (comarcas de La Plata y Los Barros), Aragón y en Aranda de Duero (Burgos). El cava se elabora a partir de las tres variedades autóctonas catalanas: macabeo, xarel·lo y parellada, aunque actualmente también puede incluirse la variedad chardonnay o malvasía y pinot noir, garnacha, monastrell o trepat para elaborar cavas rosados.
El cava no tiene la marcada acidez del champagne. Las uvas obtenidas en la zona de Champagne poseen mayor acidez y un menor grado por lo que para el champán está permitida la chaptalización (adición de azúcar). El cava es una mezcla de un vino de una misma añada, siendo típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. Por las características de la uva de la zona, el champán es una mezcla de vinos de varias cosechas. Así, cuando extraordinariamente hay una añada de muy buena calidad se le llama "millesimé" y se le pone el año de cosecha.
Los espumosos de calidad se elaboran en zonas como Aragón, Castilla y León (espumosos de Rueda), Castilla la Mancha, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Murcia, Navarra y Andalucía.
En Italia, se elabora el prosecco, con la variedad glera y en función de su dulzura se etiqueta como brut (hasta 15 gramos de azúcar residual), extra dry (15-20 g) o dulce (20-35 g). El asti spumanti se elabora a partir del moscato bianco y puede ser dulce (moscato d’asti). Hay otros como el Lambrusco, el Franciacorta y el Fragolino. En Alemania, se elabora el Sekt alemán se elabora a partir de las variedades riesling, müller-thurgau y sylvaner, con una crianza de 9 meses. Se elaboran espumosos también en Hungría, Venezuela, Chile, Argentina (champaña), Australia, Nueva Zelanda y California.
En la cata, según el proceso de elaboración, deberemos valorar más o menos la calidad de la espuma. Por ejemplo, si existen muchos puntos de emisión de rosarios (menos crianza), la velocidad de emisión de los mismos (más lenta si el espumosos es más dulce), etc. La persistencia de la burbuja depende de la cantidad de carbónico disuelto, cuanto más disuelto las burbujas serán más pequeñas y persistentes. La disolución del carbónico dependerá del tiempo de crianza. La formación de corona es un factor de calidad ya que denota consistencia del vino base, aunque todo depende de la copa que se utilice.
El color de los vinos espumosos dependerá del vino base. Los colores pálidos indicarán mejores añadas. La crianza suele influir bastante poco en el color, si ésta no excede más de 4 años. En un espumoso blanco las tonalidades van desde amarillo pálido a dorado, con ribetes verdosos o dorados. En rosados, van desde rosa a anaranjado.
En nariz, los delicados aromas están en función de las variedades y del tiempo de crianza. Cuanto más joven más predominan los aromas a frutas (manzana), flores (azahar). Cuanta más crianza, los vinos espumosos ganan en aromas secundarios (debidos a la fermentación) como mantequilla, miel, pastelería, bollería y frutos secos (nuez, avellana, almendra). Cabe indicar, que en la cata de espumosos no se debe agitar la copa, ya que el carbónico arrastra por si mismo los aromas a la superficie.
En boca, la presencia de carbónico remarca las sensaciones y acentúa el sabor. Influirá también la cantidad de azúcar que contenga y su equilibrio con la acidez. Los vinos con mayor crianza son menos efervescentes que los más jóvenes.