Enología Ecológica II


En esta segunda parte os comentaré, muy por encima (porque si no me veo escribiendo la biblia en verso) algunas de las técnicas de cultivo y elaboración de tipo ecológico, como posible adaptación a las consecuencias del cambio climático y para mitigar los efectos que comentaba en la entrada anterior.

La producción integrada

La producción integrada aprovecha al máximo los recursos y mecanismos de producción naturales asegurando a largo plazo una agricultura sostenible, con métodos biológicos y químicos de control, garantizando la seguridad alimentaria y la rentabilidad de las explotaciones.

Está basada en técnicas que compatibilizan la protección del medio ambiente y la productividad agrícola, así como las operaciones realizadas para la manipulación, envasado, transformación y etiquetado de productos vegetales acogidos al sistema (RD 1201/2002, de 20 de noviembre, por el que se regula la producción integrada de productos agrícolas) minimizando el uso de productos agroquímicos y disminuyendo los residuos. A diferencia de la producción ecológica, la producción integrada permite el uso de productos agroquímicos de síntesis, pero de manera restringida y como última solución. 


En el cultivo de la viña se han desarrollado numeroso sistemas de producción integrada o de manejo integrado de plagas y enfermedades, como la polilla del racimo (Lobesia botrana) o el mildiu (Plasmopara viticola). La viña es una planta rústica pudiéndose controlar sus plagas y enfermedades de forma ecológica con productos como el cobre y el azufre, o bien con feromonas. 

Las prácticas enológicas integradas se orientan, por tanto, a una producción de vino viable económicamente y desde el punto de vista ambiental, favoreciendo el potencial de la uva con métodos razonables y controlados, teniendo en cuenta el respeto a la salud humana, al entorno y al producto.

La agricultura ecológica

La producción ecológica está regulada por una estricta normativa de la Unión Europea, que recoge exigencias en materia de producción vegetal, así como de inspección, certificación y etiquetado. La reglamentación que establece y define cultivar uva bajo el amparo de la normativa de la Agricultura Ecológica se resume en el reglamento europeo Nº 2092/91.

Sello oficial autonómico, nacional y europeo para la certificación de alimentos procedentes de la agricultura ecológica. 

En la producción de uva ecológica están permitidos abonos orgánicos naturales prohibiéndose los minerales. Contra enfermedades y plagas sólo se permite la adición de azufre y “caldo bordelés” (sulfato de cobre) y la utilización de feromonas, prohibiendo plaguicidas y herbicidas.
Para poder ser certificados y comercializados, los "vinos procedentes de uva ecológica", deben ser elaborados según las buenas prácticas de elaboración y los requisitos de trazabilidad necesarios. En España, cabe destacar que Castilla La Mancha cuenta con más 14 mil hectáreas de uva ecológica, siendo Albacete la provincia que concentra un mayor número con 4.700 has.

Respecto a la elaboración de "vino ecológico" existe una normativa a nivel nacional, pero falta una nueva normativa europea que regule dicho proceso de elaboración y que obligue a las bodegas a cumplir con una nueva certificación. Dicho debate se rige en la disminución de la adición del sulfuroso. 
Trabajar con sulfuroso es casi imprescindible actualmente y, aunque existen técnicas que permiten reducirlo, pocos son los elaboradores que se arriesgan a prescindir del sulfuroso.

La diferencia principal entre elaborar un vino ecológico de otro convencional son los límites en la adición de sulfuroso, que son menores para el vino ecológico.
El sulfuroso se emplea para inhibir reacciones químicas y biológicas no deseables. Los vinos convencionales pueden tener hasta  150 mg/l de sulfuroso. Para los que no lo sepan, la ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso puede afectar al estómago y al intestino. Por ello, la normativa obliga a poner en la etiqueta que un vino contiene sulfitos cuando pasa su contenido en sulfuroso total de 10 mg/l. 

Además, en la elaboración de vino ecológico está prohibido el empleo de levaduras y bacterias transgénicas OGMs aunque sí se permiten hacer siembras y adicionarlas. También está prohibido el uso de otros productos enológicos como los taninos. 

La agricultura biodinámica

Otro movimiento ecológico en alza es la biodinámica, que intenta analizar la evolución de las vides según las fases lunares y la colocación de los planetas según ideó Rudolf Steiner, a principios del XX.

La biodinámica es la más extrema de las prácticas de agricultura ecológica y biológica. Además de defender todo lo natural, prohibir los compuestos químicos como herbicidas y fungicidas, busca el equilibrio del ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de la actividad bacteriana en el suelo. Según dicen, las posiciones de los planetas y los ciclos de la luna tienen también influencia sobre la vida de las plantas, como pueda tenerlo sobre las mareas o el momento de parto de las mujeres embarazadas.

A la agricultura biodinámica le dedicaré un poco más de tiempo.

Como veis, el cambio climático es algo que afecta a todos y aun no es tarde para actuar.

Salud.