El día 13 de abril, tuvo lugar la “Cata y Maridaje de Quesos y Vinos Valencianos (DOP Valencia)” en la sede del CRDO Valencia.
Chema García de la Cuadra, enólogo y director técnico de este consejo regulador, y Amparo Romero, secretaria de La Asociació de Formatgers de la Comunitat Valenciana, nos presentaron esta iniciativa pionera en una sesión especial para periodistas y bloggeros valencianos con el fin de divulgarla. Posteriormente, estas sesiones tendrán lugar en la sede, un miércoles de cada mes a las 19.30h, con un aforo máximo de 10 personas y con un coste de 20 euros.
Dejando de lado el dicho: “que no te la den con queso”, nos adentramos en la degustación y aprecianción de estos dos alimentos tan típicos por separado, para después descubrir nuevos placeres en su combinación.
Realizamos cinco maridajes con algunos de los mejores quesos y vinos de la Comunidad Valenciana.Comenzamos con el “Queso fresco de cassoleta”, de leche de vaca y cabra pasteurizada que recibe su nombre por la forma de su molde. Un queso blanco, sin corteza, con “ojos” (pequeños agujeritos) debido a la mecánica del proceso de elaboración. Un queso compacto pero blando, muy húmedo, de sabor dulce, láctico, mantecoso y bajo en sal.
Lo acompañamos con “Fusta Nova”, de la Bodega Vicente Gandía (Chiva). Un Chardonnay, Sauvignon Blanc y Moscatel, de color amarillo pajizo, con intensos aromas florales (jazmín y azahar) y matices ligeros a piña. Un vino muy fresco de acidez excelente.
Al combinarlos, la sensación láctica del queso enmascara la intensa acidez del vino dando una sensación muy agradable en la boca.
Después, continuamos con el “Rulo de cabra madurado con moho natural” de Arte Láctico Caprino (La Vall d’Uixó). Un queso parecido al yogur por cómo se deshace en la boca, cremoso, con intenso sabor un poco salado y ácido.
Lo acompañamos con “Hoya del Castillo”, de Bodega Polo Monleón (Titaguas). Un 80% Merseguera completado con Macabeo, de color amarillo pálido, con un poco de carbónico, de aroma a manzana, plátano y flor blanca. Ligero, muy fresco y equilibrado.
Al combinar ambos dos en la boca nos llevamos una gran sorpresa, ya que el sabor del queso resulta dulce y muy agradable debido a la acidez del vino. Personalmente fue la mezcla que más me gustó.
En tercer lugar, probamos el mejor queso del mundo, “Curado de Servilleta de Cabra” de Formatgeria Granja Rinya (Albal), galardonado con el Superoro en 2010. Se llama así por la servilleta que sirve de molde para su elaboración y que le confiere su forma tan característica. Elaborado con leche pasteurizada de cabra posee un sabor suave y agradable, equilibrado en sal y con un ligero aroma a caramelo. De textura tierna, mantecosa, bastante grasa a medida que se va secando.
El vino elegido para el maridaje fue el “Angosto Almendros”, de Bodega El Angosto (Ontinyent). Un coupade de Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo, fermentado y madurado en barrica. De color amarillo pálido, con aromas a piña y manzana, con toques de madera, toffee y avellana. Ligeramente caliente y dulce (alcohólico pero agradable), fresco y equilibrado. Este vino me sorprendió muy gratamente, el aroma y el gusto me parecieron excelentes.
Al maridar, el gusto a caramelo se potencia y la sensación es muy agradable, el calor y el toque alcohólico desaparecen haciendo la textura del queso más suave, sedoso y muy cremoso.
El cuarto queso fue el “Tronchón Tio Maseras”, de Quesos del Niño (La Vall d’Uixó). Un queso curado elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal procedente de ganadería ecológica. Un queso muy aromático, cremoso, con cierto amargor debido al sabor del cuajo vegetal, y sin ojos. Tradicional del Maestrazgo y conocido en toda España, cuenta con siglos de antigüedad, y ya en la segunda parte del Quijote, Cervantes hace referencia a este queso.
Para maridar el tronchón se eligió el vino “Les Alcusses”, del Celler del Roure (Moixent). Un crianza de Monastrell, Tempranillo, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon, de color picota e intensidad media, muy frutal y ligera madera con toques acaramelados y tostados. Equilibrado y muy sabroso.
Al acompañarlo con el vino, que no es muy potente ni tánico, la textura del queso pasa de cremosa a rugosa. El ligero amargor del vino se equilibra con el dulzor del queso haciéndolo aun más sabroso.
Por último, probamos el “Queso de autor Espadán”, de la Quesería Artesana Los Corrales (Castellón). Un queso de leche cruda de cabra, de textura semiblanda y ligeramente harinosa. Su corteza oscura y enmohecida le aporta un olor intenso característico, con notas picantes a hongos. De sabor ácido con toques lácticos, un poco amargo por el cuajo y agradables matices de frutos secos. Fue el queso que más éxito tuvo, incluso repetimos la degustación. Toda una explosión de sabor que recomiendo a todos los amantes del queso.
Se acompañó con un “Moscatel La Cartuja”, de Cheste Agraria Coop. De color amarillo amielado, con el intenso aroma característico de la variedad Moscatel, y dulce sabor a uva fresca.
En el maridaje, la acidez y salinidad del queso se equilibra con el dulzor del vino alcohólico. Una sensación muy sabrosa que llena la boca de cremosidad, suavidad y sabor.
Como destacó Chema, es importante mantener el queso en la boca cuando bebamos el vino. Así los aromas y sabores se disparan llegando a descubrir nuevos matices. Respecto a la temperatura del queso, Amparo señaló que es muy importante no consumirlo relativamente muy frío y que es aconsejable sacarlo de la nevera unas dos horas antes, para poder percibir más y mejor sus aromas y sabores.
Todo un mundo nuevo lleno de sensaciones esto del maridaje de quesos y vinos. Yo ya estoy buscando el rulo de cabra que me encantó. A ver si en breve puedo poner en práctica los consejos que nos dieron. Una experiencia que sin duda os recomiendo.
Salud!