Por primera vez en Enofusión, el pasado 25 de enero, los cavas más prestigiosos de Freixenet se reunieron en una cata y conversación entre dos grandes maestros: el sumiller Custodio López Zamarra del restaurante Zalacaín y el chef Juan Pablo Felipe del restaurante El Chaflán, donde también estuvieron presentes el Presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española, Rafael Ansón y el director de comunicación de Freixenet, Pedro Bonet.
Los asistentes pudimos descubrir los secretos de estos Cuvées maridados con las tapas más ingeniosas y sabrosas, en cuya elaboración se contó con la colaboración de Elite Gourmet, que eligió los siguientes productos: jamón ibérico de bellota de Real Jamón FS, caviar Per Sé, queso puro de oveja Boffard Reserva, ventresca de bonito fresco Frinsa, lomito ibérico Covap, mejillones en escabeche Frinsa, caprichos de yoghourt Pastoret y la sobrasada de ganso ibérico de Dehesa.
En primer lugar maridamos el cava Elyssia Pinot Noir 2010 junto a un pincho de jamón ibérico Real Jamón FS con fresón confitado sobre un pan de pasas.
El cuvée Elyssia resultó un cava brut de un vivo color rosado de intensidad media, de burbuja abundante y buen desprendimiento, muy afrutado (frambuesa sobre todo) y boca golosa, de buena acidez y un final largo. Posee 11'50% vol y algo de la variedad trepat, con una crianza mínima de 10 meses en botella.
En el maridaje destacar la cremosidad de la mezcla, la acidez agradable de la fresa al contacto con el cava y la jugosidad del jamón. Delicioso...
En segundo lugar, se nos presentó un monovarietal brut de Trepat 2010 acompañado de una tapa de caviar Per Sé con crema de coliflor.
El cava posee un color pálido con ligero tonos rosados de la variedad, de buena burbuja persistente, con aroma afrutado a manzana asada y toques láticos, muy fino, ligero en boca, muy agradable y untuoso. Posee unos 12% vol. y una crianza según la añada.
Respecto al maridaje, aunque no soy muy fan de la coliflor (de hecho la aborrezco) me resultó una mezcla diferente ya que estoy poco habituada al sabor del caviar aunque resultó agradable al probarlo junto al cava.
Después, llegó el turno de un blanc de noirs Monastrell-Xarel·lo 2009 junto a una brocheta de queso de oveja Boffard Reserva con puré de membrillo.
Un mezcla al 50% de ambas variedades, donde la xarel·lo aporta
mayor cuerpo y la monastrell da una mayor complejidad gustativa. De un tono rosado muy muy pálido como oxidado (sin serlo), de burbuja fina e intenso en nariz a frutas rojas ácidas y tostados, seco y amargo en boca pero un final muy agradable y fresco. Posee 12'50% vol. y la crianza en botella suele depender de la añada.
Qué decir del maridaje. Soy adicta al queso y al membrillo, así que este pincho me encantó y más al tomarlo junto al cava. La cremosidad del queso se acentuó al igual que la frutosidad del membrillo. ¡Todo un acierto!
El cuarto maridaje fue el Elyssia Grand Cuvée 2008 con una tapa de mejillón de Frinsa a la mostaza.
Este cava brut es un coupage donde predomina la chardonnay que aporta gran intensidad aromática y acidez, en combinación al macabeo y la parellada que aportan equilibrio y finura, con un toque de pinot noir que aporta cuerpo y notas afrutadas al conjunto. Posee 12% vol. y un mínimo de 18 meses de crianza.
El maridaje con el mejillon a la mostaza le daba cierto toque cremoso, donde jugaba la acidez del cava con la sabrosura de la mostaza, aumentando sus toques especiados y el sabor del mejillón.
En quinto lugar, se nos sirvió Reserva Real 2008 junto a una coca de verduritas con ventresca de bonito de Frinsa.
Este Reserva se elabora con macabeo, xarel·lo y parellada más un pequeño porcentaje de vinos de reserva con lo que combina mejor sus cualidades frutales, fondos de pastelería, levaduras, etc. En boca es elegante, vivo y de buena estructura con una suave acidez que lo hace ligeramente fresco. Posee 11'50% vol y una crianza en botella superior a los 30 meses.
Su maridaje con la coca de verduritas y la ventresca fue un acierto, hacía que el bonito fuera cremoso y el conjunto se deshiciera en la boca potenciando los sabores y aromas de las verduras.
El siguiente cava fue el Cuvée DS 2007 con una tapa de sobrasada de ganso ibérico de Dehesa y mermelada de limón.
Este Gran Reserva Brut es un cava especial, ya que se prepara a base de vinos de las varidades macabeo, xarel·lo y parellada, elaborado según el método tradicional millésimé con vinos base procedentes de las mejores
cosechas y envejecido en barricas de castaño. De color dorado muy evolucionado, de burbuja
fina y persistente, de nariz elegante donde destacan los aromas de
crianza sobre fondos tostados muy agradables y cierto toque de reducción,
caracterizado por el largo envejecimiento del vino en contacto con las
lías. Posee 11'50% vol. y una crianza en botella entre 36 y 48 meses.
Su maridaje con la tapa de sobrasada de ganso y mermelada de limón resultó sorprendente y muy sabroso, ya que la ligera acidez de la mermelada conjugaba muy bien con la cremosidad del cava y el sabor de la sobrasada resultó ser muy jugoso.
En penúltimo cuvée fue Freixenet Casa Sala 2005 acompañado de un pincho de lomito ibérico de Covap con pimiento de Guernica frito.
Este cava posee mucha historia puesto que es una réplica del primer Brut Nature de Freixenet Casa Sala. Es un Gran
Reserva Brut Nature de 12% vol. con 4 años de crianza, lo que le otorga
sabores a panadería, bollería, etc. típico de la crianza sobre levaduras y de cierta madurez debido al tapón de corcho en el
tiraje, aromas a frutos secos, a tostados, a pasas, etc.
El maridaje con el pincho de lomo y pimiento me resultó bastante delicioso, el pimiento estaba bastante tiernos, al igual que la carne, y se deshacia en la boca con las ligeras burbujas de este gran reserva.
Por último, y a modo de postre, pudimos degustar Malvasía 2001 junto a un capricho de yoghourt de manzana al horno de Pastoret.
Este cava dulce 100% malvasía, cuyo licor de expedición está elaborado con mostos de diferentes añadas y vino añejo envejecido en barriles de madera de castaño durante 20 años, le aportan las características típicas de un vino ajerezado, consiguiendo así un maridaje perfecto para postres de respostería y pastelería. De color amarillo dorado debido a la evolución, con una burbuja fina y persistente, de aromas a frutos secos, frutas dulces y compotas, toques a piel de naranja, posee una boca muy agradable, dulce y untuoso. Posee 11'50% vol. y una crianza en botella según la añada.
Su maridaje con la crema de yoghourt con manzana al horno me resultó un
placer al paladar. Aprovecho la ocasión para recomendaros probar este capricho de yoghour (o yogur como lo he escrito toda la vida), de la marca Pastoret, que está realmente espectacular.
De todas las actividades de Enofusión, dentro del marco de Madrid Fusión 2012, fue un placer poder catar, degustar y acompañar estas joyas de la corona de un gigante del cava como es el grupo Freixenet y estas obras de arte hechas comida.