En la antigüedad, los toneles eran simples recipientes para
el vino y muy eficientes para su transporte. Con el paso de los años y el
dominio de la técnica de la crianza en barrica, se han convertido en afinadores
del vino que adquieren consistencia y estabilidad en el color.
El objetivo de
la crianza en barrica es aportar oxigenación y tanino al vino, para hacerlo más
complejo, redondo y con carácter. Actualmente, existe una alternativa al uso de la barrica en
forma de chips, cubitos y duelas de roble que se utilizan para lograr el efecto
de la barrica pero a un coste muy inferior.
No
todos los vinos son aptos para la crianza en barrica, ya
que deben tener una estructura interna apropiada para resistir la
potencia de
la madera. Si el vino carece de cuerpo no tendrá una buena evolución en
madera y eso se notará demasiado en la cata (vino maderizado).
Una vez completa la fermentación alcohólica es el momento de
decidir qué vinos serán aptos para la crianza, qué tipo de barrica se utilizará
y cuánto tiempo permanecerán en ella. Otras veces se decide que ciertos vinos
terminen la fermentación alcohólica en las barricas, donde posteriormente
realizarán la maloláctica y la crianza sobre lías, sobre todo en vinos blancos,
para aportar mayor untuosidad.
Las barricas, normalmente, suelen ser de madera de roble,
aunque también se han utilizado madera de castaño, cerezo, etc. El roble puede
ser americano o francés, aunque actualmente también se comercializan de origen húngaro o rumano.
El roble americano (Quercus
alba, Q. montana o Q. virginiana) procede de bosques
de Missouri,
Wisconsin, Illinois, Virginia e Indiana. Posee una porosidad más amplia
por lo
que el vino obtiene más rápidamente los toques de la madera, su
oxidación es más pronunciada y pierde su astringencia y dureza más
pronto. Posee
mayor contenido en componentes polifenólicos y aromáticos pero aporta
menor cantidad de taninos, por lo
que es aconsejable, por tanto, para crianzas cortas, entre seis y diez
meses o para
una primera guarda de vinos con taninos abundantes y buena estructura.
Los
aromas típicos que suele aportar el roble americano son: madera, resina,
clavo
de olor, tabaco, pan tostado y café.
El roble francés (Quercus
robur o Q. petrea) posee una
porosidad menor que el americano, por lo que el vino preserva mejor su carácter
varietal. Puede proceder de distintas zonas como Tronçais, Limousin, Allier y
Nevers. En Limousin, con la técnica del bosque bajo crece el Quercus robur o pedunculata, con una
madera más porosa que el resto de robles franceses, con un grano más grueso y
una mayor cantidad de polifenoles. En los bosques de Tronçais, Vosgos o Allier,
crece el Quercus petrea o sessilis
con la técnica de bosque alto, dando una madera menos porosa, de grano más fino
y menos cantidad de polifenoles.
En general, aportan más taninos que el americano y los componentes aromáticos típicos son: vainilla,
especias y almendras tostadas. Es ideal tanto para la crianza de tintos como
para blancos.
Dependiendo de su capacidad, las barricas se denominan de la
siguiente manera: bordalesa de 225 l, borgoñona de 300 l, bota jerezana de 500
l, fudre entre los 500 y 1000 l y la cuba con más de 1000 litros.
El primer paso para su fabricación es el secado de la madera. Puede realizarse
de manera artificial o natural. El secado artificial tiene una duración de un
mes a 60ºC aunque pueden obtenerse sabores a madera verde. El secado natural, a
la intemperie, dura unos 36 meses en el roble americano y 18 en el francés.
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| Duelas de roble francés y americano puestas a secar |
Tras este periodo, se obtienen las duelas que compondrán la
barrica. Una barrica bordalesa, por ejemplo, consta de 22-28 duelas. Dependiendo
de la procedencia del roble, las duelas se cortan de distinta manera. En el
roble americano se obtienen por aserrado pudiendo aprovechar más
toda la madera, mientras que en el roble francés los cortes son por hendido, de
forma paralela a los radios medulares de la madera. Esta diferencia implica que
la barrica de roble americano sea mucho más barata que la de roble francés.
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| Diferencias de porosidad entre roble francés y americano. Diferencias de corte H (hendido) y A (aserrrado) |
Para darles la forma curva a las duelas, previamente se mojan y se someten a fuego.
A esto se le llama el tostado, y
puede ser ligero, medio (el más común) o alto. El tipo de tostado también
influirá en el resultado final del vino.
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| Colocación de duelas y tostado |
A medida que aumenta la intensidad del tostado disminuye la intensidad olfativa y el aporte de taninos, disminuye los aromas de nuez de coco, y aumentan especialmente las notas de tostado, de especiado y de ahumados. Las notas de vainilla también se incrementan con el grado de tostado, pero sufren una disminución cuando se alcanza un grado de tostado muy fuerte.
El tostado medio, otorga un mejor equilibrio entre las notas
de nuez de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias. Además, en
un tostado medio el aporte de taninos elágicos suele considerarse el correcto
para complementar la estructura del vino. No obstante, debemos tener en cuenta que
cada tonelería tiene sus propios criterios de tostado.
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| Colocación de flejes, apertura de esquive y corte de la tapa o fondo |
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| Tallaje del jable, tapa o fondo y su colocación |
Las tapas o fondos se
fabrican en secciones o partes que se unen con clavos sin cabeza (fitas). Entre
las secciones de la tapa se colocan hojas de anea como elemento de
estanqueidad. Cuando se considera que la madera está lo suficientemente templada,
se inicia la colocación de los aros en el banco de cercenar. Se talla el jable
donde deberán encajar los cantos de las tapas o fondos y finalmente se coloca cada aro
definitivo impregnado con engrudo (harina y agua) para tapar los posibles poros
o fisuritas que pueda tener.
Después,
las barricas se limpian, se colocan los flejes definitivos y se someten
a la prueba de estanqueidad. Por último, se personalizan con láser y se
disponen en palets.
La vida útil de una barrica es limitada, permitiendo la
microoxigenación del vino durante unos 8
años. Dependiendo del tipo de vino que contenga, es apta para la separación de
sedimentos por trasiega durante unos 40 años. En vinos de calidad supone la
renovación de todo el conjunto cada 10 años, a razón de un 10% anual. En los
vinos de crianza biológica no oxidativa (como los vinos de Jerez) existen
barricas centenarias.
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| Prueba de estanqueidad, láser y paletizado. |
Para aquel que quiera profundizar en las transformaciones
sufridas por los componentes químicos del vino durante la crianza en barrica,
puede consultar este artículo técnico.
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| Llimpieza de barricas usadas, y las utilizadas en el sistema de soleras y criaderas. |
El tiempo de crianza viene regulado por las denominaciones
de origen y se indican en la etiqueta. Dependiendo del tiempo de crianza, el
vino se denomina de la siguiente manera: crianza, mínimo de 6 meses de madera;
reserva, mínimo 12 meses y gran reserva con dos años de barrica.
Finalizada la crianza en barrica, los vinos se embotellan,
donde permanecerán otro período de crianza reductora (ausencia de oxígeno)
donde el vino se suavizará y equilibrará los taninos aportados por la madera. Este
periodo también estará regulado por cada denominación de origen.
Fotos realizadas en Botería Torner (Sant Cugat de Sesgarrigues, Barcelona)
Fotos realizadas en Botería Torner (Sant Cugat de Sesgarrigues, Barcelona)