Para empezar, lo haremos con los vinos blancos. Vinos delicados por su extrema facilidad para oxidarse pero exquisitos, ligeros y fragantes a flores y frutas.
La vinificación del vino blanco se realiza a partir de uva blanca de variedades autóctonas españolas como airén, macabeo, verdejo, albariño, godello, malvasía, moscatel, palomino, parellada, xarel·lo, garnacha blanca, ondarribi beltza, etc.; o variedad foráneas como sauvignon blanc, chardonnay, riesling, gewürztraminer, chenin blanc, viognier, etc.
Los vinos blancos se caracterizan por su ligera coloración, debido a una fermentación sin el contacto con los hollejos (piel de la uva). Para ello, la uva pasa por varios procesos.
La uva se despalilla para eliminar los raspones (o racimo) y se estruja de manera muy suave. La pasta se prensa para obtener el mosto. La calidad del mosto está en función de la presión aplicada, siendo el mosto procedente del escurrido o prensado muy suave (mosto flor) el de mayor calidad. Antes de empezar la fermentación, se deja reposar el mosto para que se separen, por efecto de la gravedad (estática), las partes sólidas en suspensión. También puede realizarse de manera mecánica.
Una vez limpio, el mosto se encuba en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada para que realicen la fermentación. Durante este proceso, las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol, produciendo gas carbónico y aumentando la temperatura. Por ello, estos depósitos se refrigeran a una temperatura entre los 15-18º C, aunque depende del elaborador. Controlar la temperatura permite obtener unos vinos más aromáticos.
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| via IES Gregorio Prieto (Valdepeñas) |
Otra opción para realizar la fermentación es usar la barrica. El vino blanco fermentado en barrica gana en consistencia y untuosidad al estar en contacto con las lías (partículas en suspensión que contienen gran cantidad de levaduras) y suele agitarse periódicamente mediante la técnica del bâttonnage, para conseguir una riqueza en matices más complejos. Tras la fermentación estos vinos pueden alargar su estancia en la barrica, con una crianza de algunos meses, lo que le aportará aun más matices de madera y complejidad.
Tanto en un caso como en otro, al finalizar la fermentación, las levaduras han consumido casi la totalidad de los azúcares, quedando vinos secos. En la elaboración de vinos dulces naturales, la fermentación se detiene quedando así azúcares residuales.
Una vez obtenido el vino, se clarifica y estabiliza para eliminar las partículas en suspensión y evitar que se formen cristales de precipitados una vez el vino esté embotellado. Lo normal es que antes del embotellado los vinos se sometan a filtración para eliminar también posibles microorganismos.
Los vinos blancos jóvenes hay que consumirlos entre los 12 y 18 meses después de haber sido embotellados. Si han sido bien elaborados y conservados, pueden tener una mayor longevidad como en el caso de los fermentados o criados en barrica en comparación a los jóvenes obtenidos por fermentación tradicional.
Dependiendo de la variedad, de la elaboración y de su paso por madera, los vinos adquirirán unos matices u otros, por lo que el abanico de posibilidades es muy amplio.
Los vinos blancos ligeros y neutros son blancos de color acerado con reflejos verdosos. Sus aromas recuerdan a manzanas ácidas y notas vegetales. Con un paso ligero deja una boca poco expresiva. Algunos ejemplos a nivel nacional de este tipo de vinos son: el txacolí vasco, el ribeiro gallego o un manchego de airén que dejan una boca fresca y ligeramente ácida; y los vinos de palomino fino, en la zona de Jerez, tienen aromas de generoso y en boca son más neutros que los anteriores. En Portugal los vinos verdes, en Francia los muscadet de Loira o en Italia el frascati, el verdicchio y el pinot grigio son otro ejemplo de vinos ligeros y neutros.
Los vinos blancos frescos y aromáticos son vinos más consistentes que los anteriores, de color amarillo pálido o pajizo y aromas afrutados y florales. En boca son densos, con final fresco e intenso. En España los encontramos en todo el territorio, elaborados con las variedades autóctonas macabeo, verdejo, parellada, xarel·lo. Vinos del Penedés y de Rueda, como el verdejo, son muy suaves en boca, como también los de Alella, La Rioja y Conca de Barberà. Fuera de España encontramos los rieslings alemanes y austríacos, y en Francia los burdeos intensos con finales acídulos.
Los vinos blancos con aromas potentes, a base de albariño, sauvignon blanc, muscat, gewürztraminer, el torrontés argentino y viognier, con aromas intensos a moscatel, lichi, frutas tropicales. En España encontramos el albariño en Rías Baixas, los sauvgnon blanc de Rueda, el gewürztraminer de Somontano, los moscateles y malvasías secas de Alicante y Valencia. En Europa los vinos aromáticos por excelencia son los alsacianos.
Los vinos blancos sedosos e intensos son los vinos fermentados en barrica. La variedad más habitual es la chardonnay, utilizada en los vinos de Meursault o Puligny-Montrachet, en la región de Borgoña, de donde es originario este sistema de elaboración y que cada vez más se utiliza en España. También se incluyen los vinos con crianza en barrica, clásicos de la Rioja. Poseen tonalidades tostadas y en nariz aparecen notas ahumadas, combinadas con compotas y mermeladas.
En la cata, según el proceso de elaboración del vino blanco, los colores serán más o menos oxidados, dorados o verdosos. Del más joven al más añejo, la gama cromática va del amarillo pálido, limón, paja, dorado, oro, ámbar, oro viejo, ocre.
En nariz, los delicados aromas recuerdan a frutas (cítricos, tropicales, fruta blanca), flores (rosas, romero, azahar) y hierbas (hierba fresco, heno, menta), propios del tipo de variedad utilizada en la elaboración (moscatel), incluso podemos percibir aromas secundarios (debidos a la fermentación) como mantequilla, plátano o manzana. En vinos fermentados en barrica reconoceremos aromas de madera, flores (manzanilla), ahumados, compotas, miel, pastelería, frutas más maduras y frutos secos (avellana, almendra).
En boca prima el frescor y la suavidad. Los vinos blancos jóvenes se caracterizan por el antagonismo del sabor dulce (alcohol y azúcares residuales) y la acidez (ácidos del vino). Puede ser más o menos ácido. Los vinos con crianza son más equilibrados y sedosos en boca, con un posgusto más largo.
Espero que a más de uno/a le sirva.
Salud!