Hola
a todos.
En
esta ocasión no voy a hablar de ningún evento enológico, ni feria, ni concurso,
ni os voy a hablar de algún vino que haya catado últimamente... En estos días
en los que nos adentramos en la actividad más importante para todo enólogo, o
profesional del sector, no tengo mucho tiempo para consultar dichos eventos así
que me ha parecido más interesante contaros cómo estamos llevando el periodo
previo a la vendimia por esta zona de La Manchuela.
La
verdad es que, desde que llegué aquí, no he parado ni un segundo. Recorro tres pueblos casi a diario, visito viñedos,
cojo muestras y las analizo. Estoy conociendo a mis nuevos compañeros y las
gentes de los pueblos. Paso muchas horas de pie, caminando entre cepas, rodeada
de naturaleza y de silencio. Silencio...
No
sé si es bueno tener tanto silencio a mi alrededor, porque muchas veces me
asusto hasta de mi voz, sobre todo si son las 8 y media de la mañana, o si
algún conejo o perdiz sale a saludarme. Pero estoy tranquila porque hago lo que
me gusta y, al fin y al cabo estoy trabajando que es lo importante.
En
la bodega pequeña es probable que comencemos la vendimia la semana que viene,
sobre todo el Merlot que con el ataque de araña la uva está comenzando a
pasificarse, y de grado está muy bien. En la cooperativa puede que también
comencemos la semana que viene.
Durante estos días me estoy
encargando del seguimiento de la madurez de las uvas para determinar el momento
óptimo de vendimia. El proceso de maduración influye sobre la composición en
azúcares y ácidos de la uva, por tanto, su control periódico nos permite
conocer de antemano la composición del mosto en cada momento.
Los análisis de maduración que realizo son
grado Baumé, acidez total y pH. Para ello he de recoger las muestras de las diferentes parcelas. Una misma
viña puede presentar composiciones muy diferentes, por lo que el muestreo debe
ser lo más heterogéneo posible. Se recogen granos de cepas distintas, y
dentro de la misma cepa, granos de distintos racimos.
En un racimo, los diferentes granos,
y en una cepa, los diferentes racimos, jamás tienen el mismo grado de madurez.
Por ejemplo, los racimos más próximos al tronco son más azucarados que los situados
al extremo de las ramas, y los más maduros son en general los más altos, ya que
la sabia llega mejor a ellos. También difieren los racimos en el grado de
exposición al sol.
De cada muestra extraigo el mosto y determino su grado probable (en alcohol o en grados Baumé), la acidez, y pH. Se sabe que la uva ha llegado a su punto idóneo de maduración, cuando posee una
acidez, grado de pH y alcohol probable (contenido en azúcares) adecuados para
la elaboración del vino.
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| Determinación de parámetros en laboratorio |
La determinación del grado probable
o grado en potencia de un mosto se lleva a cabo a partir de la determinación del azúcar presente. Es un parámetro de gran importancia sobre todo en
la mayoría de bodegas cooperativas, ya que el grado probable determinado sirve
como base para calcular los beneficios que corresponden a cada socio.
La cantidad de azúcares de un mosto se
determinan por refractometría. Actualmente se utilizan aparatos
(refractómetros) calibrados de tal manera que dan lectura en grados Baumé o en
grado alcohólico probable.
Respecto a la acidez, en la
uva, procede, en más del 95%, de los ácidos tartárico, málico y cítrico. Es un factor que influye en la conservación de los vinos, especialmente
en la resistencia a las alteraciones bacterianas, así como en las características
organolépticas de estos. El ácido carbónico y el dióxido de azufre libre y
combinado no están comprendidos en la acidez total.
La acidez total es una de las
determinaciones analíticas más frecuentes en uvas pues proporciona información
del estado de madurez de la uva. Se define como la suma de las
acideces titulables cuando se lleva un vino a pH 7 por adición de una solución
alcalina titulada (hidróxido sódico o sosa).
Así
como la acidez total
nos indica la cantidad de los ácidos libres presentes en el mosto, el pH
permite calibrar la fuerza de los ácidos presentes; por lo tanto, su grado de disociación,
ya que depende de la naturaleza de los ácidos, de su grado de concentración y
saturación por bases.
Mediante un pH-metro se mide la
diferencia de potencial entre dos electrodos sumergidos en el mosto.
El ácido
tartárico es, en buena parte, el responsable del pH del mosto, contribuyendo en
menor medida el ácido málico. Por ello, más que la acidez, el pH nos indica la
combinación de los ácidos presentes en la uva. Por tanto, para obtener vinos con un adecuado pH es necesario que
los mostos de partida sean suficientemente ácidos por lo que, en
definitiva, las uvas deben contener suficientes ácidos.
Además
de las analíticas, he puesto a punto los laboratorios, y los depósitos y demás
instalaciones se están limpiando a conciencia para albergar nuestra materia
prima.
Noto que
la gente se va poniendo nerviosa, pues todo el trabajo de un año culminará en
breve. Y después habrá que celebrarlo como toca… Sí, aun no hemos empezado y ya
estoy pensando en terminar.
Bueno,
os dejo hasta otra entrega de mis andaduras cual Quijote por la Mancha.
A
cuidarse y ¡salud!
