Hace tiempo que quería experimentar un
maridaje de cava y chocolate. Aprovechando que había comprado unas tabletas de
chocolate de sabores de Lindt Excellence, y que Celler Vell me había ofrecido la
posibilidad de catar tres de sus mejores cavas, decidí que la mejor manera de
crear un nuevo post era realizar un sabroso y original maridaje.
Para ofreceros una información más amplia
sobre el maridaje del cava con el chocolate he estado investigando un poco por
aquí y por allá y sorprendentemente he encontrado cierta controversia. Algunos
sumilleres afirman que el chocolate enmascara el cava, mientras que otros
expertos (la mayoría), así como amantes del vino y el
chocolate en general, declaran que el cava es de las mejores bebidas para
maridar con el chocolate.
Realmente nunca me había puesto a indagar y
hay infinidad de combinaciones. Como regla general, la gente piensa que un dulce
debe acompañarse con una bebida dulce. Pero después
de leer y releer, he visto que cualquier tipo de cava, en función de su
cantidad de azúcar, va genial con cualquier tipo de chocolate, desde blanco,
con leche, pasando con el amargo, de sabores, con frutos rojos, frutos secos,
etc. Eso sí, en algunos casos ciertos aromas y sabores se potenciarán más que en otros, resultando una combinación más
agradable que otra.
Y así es como logramos una experiencia
sensorial digna de compartir con amigos, en pareja o incluso solos. Ciertas
mezclas de sabores, texturas, aromas y sensaciones no te dirán nada pero otras
sin duda te dejarán total y gratamente sorprendido.
La elección del chocolate
Sinceramente no me paré a pensar demasiado en
el tipo de chocolate que iba a elegir para esta experiencia (o experimento).
Hacía ya bastante tiempo que quería probar estos sabores de Lindt Excellence que
os describo a continuación. Sólo me dejé llevar por la intuición, pues lo único
que tenía claro es que el chocolate tenía que ser negro. Es decir, sin leche,
ni blanco, ni con el típico relleno de naranja, menta, avellanas o almendras…
Esos ya me los sé de memoria jejeje
Por menos de 2 euros la
tableta (de 100 g) estos fueron los elegidos:
Lindt Excellence 70% suave: elaborado con
habas de cacao y un toque de vainilla. Elegí este en vez del "cocoa dark noir" porque la verdad me daba un poco de “miedo” que un chocolate más intenso
anulara por completo el sabor del cava. Ciertamente no arriesgué.
Lindt Excellence Fresa: con un contenido
mínimo de cacao del 47%, aroma de vainilla y fresa liofilizada en trocitos muy
pequeños, lo que lo hace muy agradable de saborear.
Lindt Excellence Flor de Sal: también con un
contenido mínimo de cacao del 47%, aroma de vainilla y flor de sal. Suave al
paladar y de poca intensidad salada de agradable contraste.
Lindt Excellence Chilli: con un contenido
mínimo en cacao del 48% y extracto de guindilla. De retrogusto más corto si no fuera por el chilli, que te
deja disfrutar del chocolate para dar un cálido y picante final.
El cava
Como ya os comenté en este post, Celler Vell es
una bodega dedicada exclusivmente a la elaboración de cava tradicional, con
cultivo propio de viñedos y fundada en 1954 por Pere Estruch en Sant Sadurní
d’Anoia (Barcelona).
El primer cava fue el Caller Vell Extra Brut
Rosé cuya cata podéis consultar aquí.
El segundo fue Celler Vell Brut Nature Reserva
elaborado con las variedades típicas Xarel·lo, Macabeo y Parellada y una
crianza mínima de 2 años.
De color amarillo dorado, burbuja pequeña y
persistente, combina el frescor herbáceo y la elegancia de las notas frutales maduras
con el aroma intenso y la untuosidad de la crianza con toques tostados. Como
reconocimientos obtuvo 90 puntos y 5 estrellas en relación calidad-precio de la
Guía Peñín 2015 y 92 puntos en el ránking de los 50 Great Cavas 2014
Por último, y dejando lo mejor para el final,
tenemos Celler Vell Estruch Brut Nature Gran Reserva Ecológico vintage 2011. El cava de
más alta gama de la bodega, exclusivo, de edición limitada y ecológico. El vino
base se obtiene a partir de mosto flor y para activar la segunda fermentación
se utiliza azúcar de caña ecológico. Se elabora con Pinot Noir y Chardonnay con
una crianza de más de 3 años. ¡Un cava de 10!
De color dorado intenso, burbuja fina y
persistente, combina la complejidad, el equilibrio y el frescor, con la
cremosidad, redondez y amplitud. De aroma intenso, algo oxidativo, con toque frutales y bollería.
En la Guía Peñín 2015 obtuvo 89 puntos y obtuvo el premio Vinari Espacial a la
producción Ecológica al mejor cava y Espumoso Gran Reserva 2014.
El maridaje
Y pasamos de lo bueno a lo mejor. A continuación haré la descripción de cómo
hice yo el maridaje:
Una vez abiertos los paquetes y desenvueltos
del papel metálico que llevan, los chocolates se dejan reposar para que vayan
liberando el aroma. Mientras podemos ir sirviendo el cava y catándolos por
separado (más que nada para probarlos en todo su esplendor).
Para percibir todos los matices, el chocolate
tiene que estar a temperatura ambiente y el cava bien frío (el rosado sobre los
6º C y el resto sobre los 8º C)
Después de un rato, y con la boca limpia, se
procede a partir una onza de la tableta (la cuál debe partirse sin problemas
porque tampoco es muy gruesa) y se huele. Se aprecia el aroma intenso a cacao y
ese toque ligero a vainilla. La verdad es que la boca se me iba haciendo agua…
Dicen que un chocolate de calidad se derrite a
la temperatura corporal, así que antes de que se nos quede en los dedos pasamos
a la boca.
En la boca, un primer mordisco se derrite
entre la lengua y el paladar sin masticar. Se perciben así el sabor, la textura, el aroma y el efecto retronasal, muy importante a tener en cuenta en el caso de
los tres chocolates condimentados elegidos.
Como no había probado con anterioridad, ni
conocía, ninguno de los chocolates o cavas (sólo el rosado) pues me dispuse a catar
cada chocolate con los tres cavas. Una manera de probar y divertirme mezclando
sabores.
Como he comentado por ahí arriba, algunos
expertos aseguran que el cava es una de las bebidas que mejor marida con el
chocolate por que entre ellos no se camuflan. Ahora veremos que, a mi entender,
no siempre es así. También depende de la cantidad de cacao y del sabor con el
que se haya condimentado, así como del tipo de cava, y por supuesto de los
gustos del consumidor…
Maridaje con Lindt Excellence
Fresa
En el primer mordisco el chocolate se derrite lentamente en la boca y la
fresa no tarda en aparecer. Al tratarse de pequeñísimos trocitos de fruta se
dispersan rápidamente por toda la boca en una mezcla de texturas, ligeramente
granulosa por la fresa que es a la vez crujiente y la cremosidad del chocolate.
Al tragar, en la retronasal notamos el postgusto afrutado de la fresa y el
amargor del chocolate.
Al segundo mordisco lo acompañamos con un
sorbo de cava.
En el caso del maridaje con Celler Vell Extra
Brut Rosé, sabía obviamente que iba a ser un acierto. La combinación del
frescor de las burbujas con la intensidad y cremosidad del chocolate es sorprendente
y muy agradable. Potencia el dulzor del chocolate y la frutosidad de la fresa.
Una mezcla fresca y sabrosa.
En el caso del maridaje con Celler Vell
Brut Nature Reserva, el cava resalta la
intensidad del chocolate y aporta mucha frescura a la fresa. A su vez, el
chocolate combina a la perfección resalta aun más la untuosidad del cava. Una
mezcla deliciosa y muy cremosa.
En el caso del maridaje con Celler Vell Estruch Brut
Nature Gran Reserva la cosa cambia. El cava pasa totalmente desapercibido,
siendo notorio sólo por el burbujeante paso en boca. La frescura de la fresa se
potencia tanto que se camufla la cremosidad del cava, lo que resalta también el
dulzor del chocolate, que aun no siendo para nada empalagoso se destaca mucho.
Una mezcla agradable sin más.
Maridaje con Lindt Excellence 70%
suave
Al primer mordisco el chocolate se derrite ofreciendo el aroma y sabor típicos
de chocolate puro pero de una manera ligera y agradable. Quizá no demasiado
intenso debido a su porcentaje en cacao, pero ofreciendo una textura suave y
cremosa. Al tragar, en la retronasal notamos el postgusto amargo.
Al segundo mordisco lo acompañamos con el cava.
Al mezclarlo con Celler Vell Extra Brut Rosé, se
anulan mutuamente. Apenas se notan los matices de ambos. En este caso, la
frutosidad y frescor del cava se ven anulados por la intensidad del sabor del
chocolate, aunque por otro lado éste tampoco se ve potenciado. Una mezcla un
poco “sosa”.
Al mezclarlo con Celler Vell Brut Nature
Reserva, el cava resalta la intensidad del chocolate y quizá demasiado el
amargor. La mezcla en sí es muy agradable y sabrosa, pero quizá me esperaba
algo más. Una mezcla interesante.
Al mezclarlo con Celler Vell Estruch Brut Nature Gran
Reserva la cosa vuelve a cambiar pero esta vez para mejor. El cava combina
perfectamente con el chocolate, potenciando su sabor y su aroma final en el
retrogusto. El chocolate, a su vez, potencia el frescor del cava, resultando
una mezcla muy placentera y sorprendente.
Maridaje con Lindt Excellence Flor
de sal
Suave al paladar, se derrite ofreciendo el potencial del chocolate para
dejar paso a la sensación salada pero agradable de la sal. Resalta mucho en la
boca el juego de contrastes entre dulce, amargo y final salado.
Con segundo mordisco bebemos un sorbo de cava.
Con Celler Vell Extra Brut Rosé, hay que
esperar a que la sal aparezca en la boca pero esa sensación aumenta con las
burbujas una vez se mezcla todo el conjunto. La intensidad del chocolate
aumenta y resulta muy agradable. La verdad es que con este chocolate las
sensaciones son sorprendentes.
Con Celler Vell Brut Nature Reserva, se crea
una combinación explosiva. El cava resalta todo el potencial del chocolate y el
chocolate también refuerza la cremosidad del cava con el toque salado del final
que resulta cálido y suave que te llena la boca… increíble.
Con Celler Vell Estruch Brut Nature Gran Reserva la sensación es
parecida a la vivida con el Reserva. La cremosidad y untuosidad del cava
armonizan a la perfección con la calidez e intensidad del chocolate. Una mezcla
elegante y refinada.
Maridaje con Lindt Excellence
Chilli
Tenía ciertas dudas sobre este chocolate ya que yo no soy muy de
picantes. Un toque sutil y ligero le da cierta gracia pero no suelo tolerarlo
del todo bien. Lo dejé para el final porque sabía que después de probarlo
llevaría la boca encendida durante un buen rato.
Al principio, cuando el chocolate entra en
contacto con el calor de la boca resulta agradable, como un chocolate normal pero
de retrogusto corto. Quizá lo esperaba un poco más dulce… Finalmente la
sensación de ardor y calidez del picante aparece de manera gradual inundando la
boca y la retronasal aumentando la intesidad aromática del chocolate cuando ya
pensabas que había desaparecido.
Al probarlo con Celler Vell Extra Brut Rosé, tuve
que tomar algo más de dos pedacitos pues el chilli tardaba en aparecer. La
verdad es que la mezcla quedaba bastante sosa pues no notaba nada especial. Las
burbujas anulaban la sensación de picante mientras la mezcla estaba en la boca.
Al tragarlo el ardor se potenciaba más, quedando bastante desequilibrado el
sabor.
Con Celler Vell Brut Nature Reserva, fue la
mezcla que más me gustó ya que se crea una combinación perfecta. El cava
resalta todo su potencial, intensificando el chocolate y creando una armonía de
sabores y aromas muy especiales. La sensación picante aparece al final
respetando la degustación del cava y el chocolate, de una manera sutil y
elegante, muy agradable y sorprendente. Sencillamente sublime.
Para terminar, al probarlo con Celler Vell Estruch Brut Nature Gran
Reserva la sensación es similar al maridaje con el Reserva. La sensación
picante es agradable y sutil, se integran muy bien todos los sabores y no se
enmascaran unos con otros. El final en boca queda limpio y con recuerdo
bastante fresco y cremoso.
Resumiendo...
Según algunas reglas del maridaje el vino/cava
debe ser tan dulce como dulce sea el chocolate. Por eso creo que al tratarse de
unos cavas secos la mejor elección es un chocolate de dulzor ligero e intensa
amargor, como el chocolate negro. Otra buena opción es elegir chocolates
condimentados que combinan genial con cavas intensos, con cuerpo y estructura
como en el caso del cava reserva y gran reserva. Para un cava fresco y de no
excesiva crianza es buena opción elegir chocolates de poco porcentaje en cacao,
ya que potenciará menos la acidez, y que lleven alguna toque frutal o tostado
(fruto seco, caramelo, etc.) por ejemplo.
¿A qué esperas? Es hora de divertirse deleitándose con estos
placeres que nos da la vida y por un módico precio. Espero que lo hayáis
disfrutado, aunque no tanto como yo. Salud.
De nuevo gracia a Pau Cuevas de Celler Vell por haberme dado la oportunidad de probar y maridar sus cavas.
