En el último post os comentaba que muchas bodegas,
españolas e internacionales, han incluido el aceite de oliva de alta gama en su
línea de producción.
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| Estuche de Bodegas Roda de vino y aceite |
En España, la
provincia de Jaén es la mayor productora mundial de aceite de oliva, con la
mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo. Es aquí donde se
celebra, cada dos años, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias
Afines (Expoliva). Por localidades, las mayores
productoras son Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y
Vilches.
A nivel nacional existen 32 Denominaciones de
Origen Protegidas (DOP) españolas:
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| imagen vía wikipedia |
En Andalucía: 1. Sierra de Cádiz, 2.
Antequera, 3. Estepa, 4. Lucena, 5. Priego de Córdoba, 6. Poniente de Granada,
7. Baena, 8. Jaén Sierra Sur, 9. Montes de Granada, 10. Sierra Mágina, 11.
Sierra de Cazorla, 12. Sierra de Segura, 13. Campiñas de Jaén, 14.
Montoro-Adamuz;
En
Extremadura: 15. Monterrubio; 16. Gata-Hurdes;
En
Castilla-La Mancha: 17. Aceite Campo de Montiel, 18. Campo de Calatrava, 19.
Aceite Montes de Alcaraz, 20. La Alcarria, 21. Montes de Toledo;
En
Baleares: 22. Aceite de Mallorca;
En
Cataluña: 23. Baix Ebre-Montsià, 24. Oli de Terra Alta, 25. Siurana, 26. Les Garrigues,
27. Oli de l'Empordà;
En
La Rioja: 28. Aceite de La Rioja;
En
Navarra: 29. Aceite de Navarra;
En
Aragón: 30. Aceite del Bajo Aragón;
En
la Comunidad Valenciana: 31. Aceite de la Comunitat Valenciana;
En
Madrid: 32. Aceite de Madrid.
En
Castellón de la Plana en la zona del Baix Maestrat, se han censado 4.080 Olivos Milenarios de los cuales se obtiene un aceite único y de calidad excepcional.
La legislación de la Unión Europea (Reglamento
CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de
oliva, regidas por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos
grasos libres:
Aceite de oliva extra-virgen: de máxima calidad, obtenido directamente de
aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor
y olor intachables y libres de defectos, con una acidez máxima de 0,8°. La
puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual
o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos: monovarietal, coupage y con Denominación de Origen, a partir de aceitunas procedentes de una
determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella.
Aceite de oliva virgen: sigue los mismos parámetros de calidad que el
aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. No puede superar
los 2° de acidez, y la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado
debe ser igual o superior a 5,5 puntos.
Aceite de oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). En el proceso de
elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos
de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de
oliva no puede ser superior a 1,5°.
Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado del
refinado de los orujos por medios químicos. La grasa vegetal obtenida se mezcla
con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final
obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.
Los aceites de oliva virgen extra y oliva virgen
se clasifican según sus propiedades organolépticas, debiendo alcanzar unas
puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está
regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión. El aceite de oliva,
al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por
paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica comparable a cualquier
aceite de oliva virgen o virgen extra.
Según el tipo de aceituna predominante pueden variar
las propiedades:
La picual o marteña, originaria de Martos
(Jaén), representa más del 50% de la producción española, y un 20% de la
mundial. Da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los
sabores ligeramente amargos y afrutados.
La hojiblanca y picuda (típicas de los
aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de
sabor suave.
La arbequina (variedad mayoritaria de Lérida) da
lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y
almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.
La empeltre de Aragón da lugar a aceites
amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la
manzana.
La cornicabra, variedad habitual en el oeste de
Castilla-La Mancha y zonas limítrofes de Extremadura, que da aceites de sabor
fuerte y muy aromático.
La royal de la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su
principal característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de
frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En
nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un
aceite de altísima calidad. Además, esta variedad es la única 'Royal' del mundo
con Denominación de Origen.
La serrana, variedad del Alto Palancia en el
interior de la provincia de Castellón, da uno de los mejores aceites extra
vírgenes españoles con un color dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy
afrutado.
El aceite de oliva posee ciertas propiedades
favorables para nuestro organismo, que dependerán en gran medida de la variedad
de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los
procedimientos de almacenado.
Contiene antioxidantes como la vitamina E, que a su
vez previene la aparición del colesterol LDL, especialmente recomendado para la
infancia y la tercera edad; y los polifenoles, que previene el envejecimiento
celular y también la formación de sustancias cancerosas. Su contenido en grasas
monoinsaturadas ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL. Ayuda a reducir
los niveles de glucemia en diabéticos, al endurecimiento de los huesos y a la
asimilación de grasas. Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula
el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que
se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas. Además, la cantidad
de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.
A la hora de cocinar, hay que tener en cuenta que el
aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las
variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas y no
deja que se escapen sus constituyentes, por lo que es el mejor aceite de oliva
para realizar fritos.
Viendo esta imagen recuerdo los almuerzos con tostadas de aceite, tomate y queso fresco con orégano de la universidad... las famosas catalinas ñam ñam. Salud!
